— 19 —
Ա) ՄՍԵՂԷՆ ՏԱՔ ԱՐԳԱՆԱԿՆԵՐ
Ծանօթութիւն մսաջուր պատրաստելու մասին։
Առաջին պայմանն է՝ ընտրել ամենալաւ և թարմ միս, ինչպէս՝ պոչուկ, ազդր (բուդ), հարսնակուլ, կոկոզնակ, թիակամիս, բդի տակը ևայլն։
Նախ միսը լաւ մաքրեցէք, կամ լուացէք սառը ջրի մէջ, առանց տրորելու, որ միջի սննդարար հիւթը դուրս չը գայ։
Վերցրէք քարէ կամ արծնապակուած կաթսայ, միս և կանաչ սոխ գցեցէք մէջը, աւելացրէք 6—8 խոռը ափսէ սառը ջուր, նշանացոյցով չափեցէք ջրի բարձրութիւնը, (ինչպէս ասուած է երես 15) ածեցէք, դարձեալ նոյնքան չափով ջուր և եփեցէք հանդարտ կրակի վերայ՝ հետզհետէ, քաշելով երեսի փրփուրը (քափը). 1½ ժամ, ուտելուց առաջ կաթսան կրակից յետ դրէք պատառաքաղով միջի մսերը դուրս տուէք և ածեցէք ուրիշ քարէ ամանի մէջ, իսկ մսաջրի մէջ ածեցէք մի գդալ սառը ջուր, թողէք որ հանդարտուի և պարզուի, յետոյ քաշեցէք երեսի չաղութիւնը, քամեցէք խիտ մաղի, կամ առանց օճառի (սապուն) լուացած անձեռոցիկով. այդ նոյն կաթսան լաւ լուացէք, քամած մսաջուրը ածեցէք մէջը, աւելացրէք զանազան արմտիք, որ լաւ համ ունենայ, դրէք թոյլ կրակի վերայ և կամաց-կամաց եփ տուէք։
Ինչ պէտք է քցել մսաջրի մէջ։ Որպէս զի մսաջուրը համեղ լինի, պէտք է նրա մէջ գցել, ըստ կարելոյն և ըտտ ճաշակի, բոլոր ներքոյ յիշեալը, կամ եթէ բոլորը չը կարողանաք՝ ձեռք բերել սրա մի մասը։
1) Մսի կտորտանք, որ մնում է ուրիշ կերակուրներ եփելուց, օր․ հորթի միս, հաւի, հնդուհաւի և այլ ընտանի թոչունների գլուխը և ոտերը, ինչքան շատ այնքան լաւ և երեկուայ մսաջրի կտրտուած ոսկրոտ մսերը։ Այս բոլորը պէտք է սկզբից միասին եփել, որ կարելի լինի քաշել փրփուրը և քամել։
2) 1—2 չորացրած մաքուր սունկ։
3) Ճաշից 2 ժամ առաջ գցել 1—2 հատ կովակաղամբ (брюква)։
4) Մօտաւորապէս մէկ ժամ առաջ՝ մաքրած և լուացած գազար, 1 հատ նեխուր, 1 հատ պրաս, 1—2 հատ մաղդինոս։
5) Կարելի է գցել և 1—2 հատ մեխակ։
Այս բոլորը պէտք է լաւ եփել և քամել ապրանօթի (սուփովնիկ) մէջ։
