— 21 —
ՄՍԻ ՔԱՆԱԿՈՒԹԵԱՆ ՄԱՍԻՆ
6—8 մարդու համար մսաջրին բաւական է 3—4 ֆ. կովի, կամ եզան միս (մի մարդու համար մօտաւորապէս գալիս է ½ ֆ.), իսկ կաղամբաթանի (բորշչ) և այլ սրա նման կերակուրների համար, որի մէջ ուրիշ նիւթեր շատ է գործածվում, հարկաւոր է 2½ մինչև անգամէ 2 ֆ.։
Լաւ մսաջրի համար հարկաւոր է հետևեալ տեսակի մսեր՝ պոչուկ — բուտ, հարսնակուլ, կոկոզնակ, թիակները և բտի տակը, իսկ միջակ մսաջրի համար՝ արտաչայ։
Եթէ պատրաստում էք կաղամբէ արգանակներ, այն ժամանակ միսն էլ պէտք է հետը մօտ բերել, որի համար կարելի է գործածել՝ թոքը կամ կոկոզնակի կտորից, իսկ եթէ միսը չէք ուզում միասին մօտ բերել, այն ժամանակ կարելի է գործ ածել՝ կողերի հաստ կամ բարակ ծայրերը, որոնց փափուկ կտրուածքը՝ պէտք է գործ ածել բիֆշտէքսի, կամ տապակաների համար։
Եթէ երկրորդ կերակուրը պիտի մօտ բերէք եփած մսի լաւ կտորներից՝ ինչպէս № 177—186, այն ժամանակ վերցրէք 5—6 ֆ. միս՝ կոկոզնակ, պոչուկ, կամ հարսնակուլ և եփած մսից զանազան համեմունքներով պատրաստեցէք՝ իբրև երկրորդ կերակուր. կարելի է այդ եփած միսը առանձին տապակել և մօտ բերել տապակած կարտօֆլով։
Եթէ հարկաւորեն կողիկներ (կատլէտ), կամ մի որ և է ծեծած մսի կերակուր, կամ կարկանդակների միջուկի համար, այն Ժամանակ վերցրէք 6 ֆ. միս՝ պոչուկից, առջևի թևից, որից 2½ ֆ. փափուկ միսը կտրեցէք կողիկների համար, իսկ մնացած 3½ ֆ. մսից պատրաստեցէք արգանակ և այդ ոսկորներից հաւաքած փափուկ մսերը գործ ածեցէք կարկանդակների և պերոգների միջուկների համար։ Արգանակ եփելու համար կարելի է և նոր միս չը գնել, այլ գործ ածել՝ տապակայից մնացած և ոսկրներից վերցրած կտոր մսերը, հնդուհաւի, հաւի և այլ կտորներից, որոնք նշանակուած են տապակելու համար, եթէ միայն այս կտորներից կարելի է հաւաքել մօտաւորապէս 3 ֆ.։
Արմտիք *) գործածելու Ժամանակ, եթէ նրանք շատ մեծ և հաստ են, պէտք է 2—3 մաս անել իւրաքանչիւրը։
Սոխ, այնքան, որքան նշանակուած կը լինի իւրաքանչիւր կերակրի համար առանձին։
Իուղը պէտք է սերից պատրաստած լինի (сливочное масло)։
* ) Տակո ունեցող կանաչիներ, օր. գազար, նեխուր և այլն։
