Խաշած կաղամբը մատուցում են տապակած սագի և խոզի մսի, ծաղկակաղամբը՝ հավի և ճտի հետ, կանաչ ոլոռը՝ կոտլետի, եփած խոզապուխտի, լեզվի հետ, խաշած քաղցրահամ գազարը՝ կոտլետի և հավի մսի հետ։ Շամպինիոնը խորհուրդ է տրվում մատուցել թռչնամսի, տապակած կամ խորոված պոմիդորը՝ խորոված մսի հետ։
Մսի և թռչնամսի հետ հաճախ մատուցում են տապակած կանաչ լոբի՝ ձվով կամ պոմիդորով պատրաստած, տապակած բանջար (սպանախ, սիբեխ, ծնեբեկ, եղինջ)։
Ձավարեղենից հիմնականում պատրաստում են քաշովի կամ քամովի փլավ: Բրնձով փլավը մատուցում են եփած հավի, սևաձավարով փլավը՝ տապակած և խաշած մսի, ավելի սակավ՝ տապակած ձկան հետ։ Մսեղենի հետ տալիս են յուղով կամ տոմատով համեմած մակարոն։ Խորտիկների հետ որպես Խ. սովորաբար մատուցում են մարինադներ, թթու դրած բանջարեղեն, ձիթապտուղ։ Խ. կարող է պարունակել մի քանի տեսակ բանջարեղեն, օրինակ, տապակած կարտոֆիլ, կանաչ ոլոռ և գազար (մսեղենի հետ)։
ԽԱՎԻԾ, տես Շիլա։
ԽԱՎՐԾԻԼ, հնդկացորենազգիների ընտանիքի բազմամյա խոտակերպ բանջարաբույս։ Խ. ցրտադիմացկուն է, սակայն նրա աճի համար առավել բարենպաստ են բարեխառն կլիմա ունեցող շրջանները։ Մշակության մեջ առավել տարածված են սովորական, կոմպակտ, պատվաստային և ցածրաճ տեսակները, որոնց տերևակոթունների ու տերևաթերթերի հաստ, մսալի մասերը (բացառությամբ արմատների) գործածում են սննդի մեջ։ Բերքը հավաքում են մայիս-հունիսին, իսկ կրկնակին՝ սեպտեմբերին։ Տերևակոթունները պետք է հավաքել պարբերաբար, 10-12 օրը մեկ, երբ նրանք նուրբ են և թելքերը դեռևս չեն կոշտացել։ Սենյակի ջերմաստիճանում տերևակոթունները կարելի է պահել մինչև 2 օր, մոտ 0 °C ջերմաստիճանի և 9 % օդի հարաբերական խոնավության պայմաններում՝ մինչև 5-7 օր (գերադասելի է ցելոֆանով փաթաթած)։
Խ. պարունակում է շաքար, օրգանական թթուներ, կալցիումի, ֆոսֆորի, մագնեզիումի հանքային աղեր, պեկտինային նյութեր, 10 մգ % C վիտամին և այլ վիտամիններ։ Տերևակոթուններն ունեն խիստ արտահայտված թթվաշություն, յուրահատուկ համ ու բույր (հիշեցնում է խնձորի համը)։
Խ-ի տերևակոթուններից (առանց տերևների) կարելի է եփել մուրաբա, կոմպոտ, կիսել, սոուս ևն։ Խ. չի կարելի եփել պղնձե կամ երկաթե կաթսաներում։
Խ-ի կոմպոտ. Խ-ի տերևակոթունները կեղևել, լվանալ, մանր կտրտել, վրան ջուր լցնել, եռացնել 5-7 րոպե, ավելացնել շաքարավազ և եփել մինչև տերևակոթունների փափկելը։ Եփելու ընթացքում կարելի է ավելացնել մի քիչ վանիլին կամ դարչին։ Մատուցել սառը վիճակում։
1 կգ Խ-ին՝ 1 1/2 լ ջուր, 1 1/2 բաժակ շաքարավազ։
Խ-ի կիսել. լվացած և մանր կտրտած Խ-ի տերևակոթուններին լցնել եռացող ջուր և եփել 5-7 րոպե, ապա տրորելով անցկացնել մաղով, խյուսին ավելացնել շաքարավազ, վանիլին, ցիտրուսակեղև, կիտրոնի շերտեր կամ դարչին (ըստ ճաշակի)։ Սառը ջրում լուծել կարտոֆիլի ալյուրը և խառնելով լցնել տրորած զանգվածին, եռացնել, հետո հովացնել։
500 գ տերևակոթուններին՝ 1/2 լ ջուր, 2-3 թեյի գդալ կարտոֆիլի ալյուր։
Խ-ի սոուս. լվացած և մանր կտրտած Խ-ի տերևակոթունները եփել մինչև փափկելը և տրորել մաղով։ Ալյուրը բովել կարագով, վրան ավելացնել թթվասեր, աղ, շաքարավազ, խառնել և խառնելով ավելացնել տրորված խյուսին, հասցնել եռման։ Մատուցում են մսով կերակուրների հետ, կարելի է գործածել նաև տոմատի սոուսի փոխարեն։
1,5 կգ Խ-ին՝ 2 թեյի գդալ ցորենի ալյուր, 1/2 բաժակ թթվասեր, 1 թեյի գդալ աղ, 1 ճաշի գդալ շաքարավազ։
ԽՄՈՐ, ըստ օգտագործվող մթերքի և պատրաստման եղանակի Խ. լինում է խմորիչով, շերտավոր, բիսքվիտի, փխրուն, եփովի ևն։
Խ-ի հիմնական բաղադրամասերն են ցորենի ալյուրը, հեղուկը, շաքարը, ձուն, յուղը, խմորիչը, աղը և համեմունքը։
Որպես հեղուկ բաղադրիչ օգտագործում են անարատ կամ ջրով բացած կաթ, մածուն։ Մածնով պատրաստած Խ. լավ է բարձրանում։ Մածնի թթվաշությունը չեզոքացնելու համար ավելացնում են մի պտղունց աղ։
Շաքարը (խոշորահատիկ շաքարավազ կամ կտոր շաքար) լուծում են ջրի մեջ կամ խառնում ալյուրի հետ (մանրահատիկ շաքարավազ)։ Չափից ավելի շաքարը ծանրացնում է Խ. (այն ավելի վատ է բարձրանում և թխվելիս տարածվում է)։
Ձուն օգտագործում են ամբողջությամբ կամ վերցնում միայն դեղնուցը։ Դեղնուցը փքեցնում է Խ., իսկ սպիտակուցը՝ պնդացնում։ Ձվի փոխարեն կարելի է օգտագործել ձվի փոշի (1 ձվին համապատասխանում է 1 ճաշի գդալ փոշի և 3 ճաշի գդալ ջուր)։
Յուղը (կարագ, հալած յուղ, մարգարին, խոզի, տավարի ճարպ, ձեթ) փափկություն է տալիս Խ-ին։ Մեծ քանակությամբ յուղ պարունակող Խ-ի խմորումը դանդաղ է ընթանում, իսկ պատրաստի խմորեղենը ծանր է ստացվում։
Խմորիչը լինում է թարմ և չոր։ Թարմ խմորիչը տրորում են քիչ քանակության շաքարավազի հետ (1 թեյի գդալ) և լուծում պահանջվող քանակության գոլ հեղուկի (կաթի կամ ջրի) մեջ։
Չոր խմորիչը, ինչպես նաև սառը տեղում պահած թարմ խմորիչը, դնում են սառը ջրի մեջ (ջուրը պետք է ծածկի խմորիչը) և թողնում մինչև լուծվելը (ստացվում է սպիտակ զանգված)։ Լուծված խմորիչն անցկացնում են մաղով, լցնում գոլ հեղուկի մեջ և թթխմոր պատրաստում։
Խմորիչը երկար ժամանակ թարմ պահելու համար դնում են փակ ամանի մեջ և պահում սառը տեղում։ Շատ բարձր կամ ցածր ջերմաստիճանում խմորիչը կորցնում է իր կենսունակությունը։ Խմորիչով Խ. հասունանում է 30-35 °C–ում։
Աղը խորհուրդ է տրվում խառնել այն հեղուկին, որով հունցվում է Խ. (1 կգ ալյուրին կամ 1/2 լ ջրին՝ 10 գ աղ, շերտավոր Խ-ի համար՝ 20 գ աղ)։ Խորհուրդ չի տրվում աղն ավելացնել թթխմորին, քանի որ այն ոչնչացնում է խմորասնկերը։
Համեմունքը՝ վանիլինը, կիտրոնաթթուն կամ նարնջի կեղևը, մշկընկույզը, հիլը, մրգի էսենցիաները հաճելի համ և բուրմունք են տալիս խմորեղենին։
Խ-ին կարելի է ավելացնել կարտոֆիլ, որը փափկեցնում է Խ.։ Այդ դեպքում, սովորաբար, Խ-ի մեջ պակասեցնում են յուղի և ձվի քանակը։ Կարտոֆիլն անհրաժեշտ է եփել Խ. պատրաստելուց 1 օր առաջ և քերել մանր քերիչով:
