Կարտոֆիլով Խ. պետք է լինի ավելի թանձր, քանի որ խմորման ընթացքում այն ջրիկանում է։ Սովորաբար, 1 կգ ալյուրին ավելացնում են 100-250 գ կարտոֆիլ։
Խ-ի բաղադրիչներն անհրաժեշտ է ճշգրտորեն չափել (ըստ բաղադրատոմսի) և խստորեն պահպանել ալյուրի, հեղուկի, խմորիչի և ամոքանքի հարաբերակցությունը։
Խորհուրդ չի տրվում Խ-ի պարագաներն օգտագործել սառը վիճակում, դա դանդաղեցնում է Խ-ի հասունացման ընթացքը։
Խմորիչով Խ.։
Խմորիչով պատրաստած (կամ թթու) Խ-ից թխում են հաց, բուլկի, կարկանդակ, գաթա, փքաբլիթ, կեքս և այլ խմորեղեն։
Որքան շատ է Խ-ի ամոքանքը (յուղ, ձու, շաքար), այնքան շատ պետք է լինի խմորիչը։ 1 կգ ալյուրին ավելացնում են 30-60 գ խմորիչ։ Վերջինս պետք է բացել միայն գոլ ջրով կամ կաթով (30 °C-ից ոչ տաք)։
Խ. հունցելուց առաջ ալյուրն անհրաժեշտ է մաղել։ Հունցած Խ-ի վրա պետք է մի քիչ ալյուր ցանել, ծածկել սրբիչով կամ անձեռոցիկով (բայց ոչ կափարիչով) և դնել տաք տեղ, որ հասունանա։
Խ. 2-3 ժամ հետո հարկավոր է մի քիչ էլ հունցել և դարձյալ թողնել, որ հասունանա։ Խմորման ընթացքում Խ. ցանկալի է 2-3 անգամ հունցել։ Դրա շնորհիվ Խ. ազատվում է ածխաթթու գազի ավելցուկից և հարստանում թթվածնով, որը նպաստում է խմորասնկերի զարգացմանը, թխվածքի ծավալի մեծացմանը։
Թթու Խ. կարելի է պատրաստել թթխմորով և առանց թթխմորի։
Թթխմորով Խ. պատրաստում են, երբ Խ-ի մեջ շատ ամոքանք կա։ Սկզբից պատրաստում են թթխմորը, այսինքն, հեղուկ Խ.։ Պահանջվող քանակության հեղուկի (ջրի կամ կաթի) մեջ լուծել անհրաժեշտ քանակության խմորիչ և ավելացնել ալյուրի և շաքարի նախատեսված քանակության կեսը։ Թթխմորը 1 ժամ դնել տաք տեղ, որ հասունանա։ Այդ ընթացքում դրա ծավալը պետք է կրկնապատկվի։ Թթխմորը հասունանալուց հետո ավելացնել ամոքանքը, աղը, մնացած ալյուրը և Խ. հունցել։ Այն պետք է ձեռքերին չկպչի և հեշտ պոկվի ամանից։ Խ-ի պատրաստ լինելը որոշվում է պղպջակների գոյացմամբ, ինչպես նաև յուրահատուկ սուլող ձայնով։ Հունցելուց հետո Խ. թողնում են, որ հասունանա (2-3 ժամ)։
Խ-ի հասունացումը կարելի է ավարտված համարել, երբ այն սկսում է նստել։
Առանց թթխմորի Խ. միանգամից հունցում են ամոքանքով, ապա թողնում, որ հասունանա։ Այդ ընթացքում կրկին հունցում են և հետևում, որ Խ-ի (ինչպես նաև թթխմորի) հասունացման ժամկետը չանցնի, հակառակ դեպքում այն ձեռք է բերում թթվաշ համ, որն ազդում է խմորեղենի որակի վրա։ Խ. հասունանում է 2-3 ժամից՝ կախված ամոքանքի քանակից։
Սովորական թթու Խ. պատրաստելու համար 1 կգ ալյուրին ավելացնում են 1 թեյի գդալ աղ, 1 ճաշի գդալ շաքարավազ, 3 ճաշի գդալ յուղ, 2 ձու, 2 բաժակ հեղուկ (կաթ, ջուր կամ այդ երկուսի խառնուրդը) և 30 գ խմորիչ։
Թխելուց առաջ ձևավորած խմորեղենն անհրաժեշտ է անձեռոցիկով ծածկել և 15-20 րոպե պահել տաք տեղում, որպեսզի հասունանա, ապա վրան քսել հարած ձու և թխել։ Ձվի փոխարեն կարելի է օգտագործել կաթով սուրճ, շաքարով կաթ կամ ջրով խառնած սպիտակուց (սպիտակուցը մուգ գույն է տալիս թխվածքին)։ Եթե խմորեղենը տապակում են, ապա ձու քսելու կարիք չկա։ Թխելուց առաջ ջեռոցն անհրաժեշտ է տաքացնել մինչև 200-230 °C, իսկ խմորեղենը դնելուց 10-15 րոպե հետո ջերմաստիճանն իջեցնել մինչև 180 °C և շարունակել թխել մինչև ոսկեգույն կեղևի գոյանալը։ Խմորեղենը «բարձրանալուց» հետո պետք է ծակել փայտե բարակ ձողիկով, եթե Խ. ձողիկին չի կպչում, ապա թխվածքը պատրաստ է։
Պատրաստի թխվածքը դնում են թուղթ փռած տախտակի վրա և ծածկում սրբիչով, որպեսզի դանդաղ հովանա։ Տաք թխվածքը խորհուրդ չի տրվում դնել ապակե, հախճապակե կամ ճենապակե ափսեի մեջ, քանի որ սառը ապակու հետ շփվելիս այն խոնավանում է։
Կարկանդակներ սովորական թթու Խ-ից։ Տախտակի վրա ալյուր ցանել, պատրաստի Խ. (թթխմորով կամ առանց դրա) դնել վրան, կտորների բաժանել, գնդիկներ ձևավորել և 10 րոպե թողնել տախտակի վրա, որ հասունանան։ Այնուհետև գնդիկները բացել (1 սմ հաստության), մեջը լցոն դնել, եզրերը սեղմելով միացնել և ձվաձև տեսք տալ։
Կարկանդակները դնել յուղած սաճի մեջ (սեղմած կողմով դեպի ներքև)՝ իրարից 2 սմ հեռավորությամբ և որոշ ժամանակ թողնել, որ հասունանան, ապա դնել ջեռոցի մեջ և թխել 10-15 րոպե։ Պատրաստի կարկանդակներին յուղ քսել և ծածկել սրբիչով։
Կարելի է պատրաստել նաև եռաշերտ կարկանդակ՝ ցանկացած լցոնով։ Պատրաստի Խ. բաժանել 2 մասի, յուրաքանչյուրը բացել 1 սմ հաստության շերտով։ Շերտերից մեկը դնել յուղած սաճի մեջ, վրան հավասարաչափ տարածել լցոնը, ծածկել Խ-ի երկրորդ շերտով և եզրերը սեղմելով միացնել։ Կարկանդակը կարելի է զարդարել Խ-ից պատրաստած զանազան նախշերով (կպչող կողմին հարած ձու քսել)՝ օգտագործելով կարկանդակի եզրերը կտրելուց առաջացած Խ-ի կտորտանքը։ Խ. բարակ բացում են և սուր դանակով կամ հատուկ ձևավորիչներով կտրում զանազան նախշեր։ Կարկանդակը զարդարելուց հետո այն թողնում են, որ բարձրանա, ապա վրան ձու քսում, ծակծկում և թխում ջեռոցում։
Կարկանդակը կարելի է պատրաստել նաև առանց խմորանախշերի. լցոնած կարկանդակը բարձրանալուց և վրան ձու քսելուց հետո անհրաժեշտ է մկրատի ծայրերով հավասար հեռավորությամբ եռանկյունաձև կտրվածքներ անել։ Դրանք գեղեցկացնում են կարկանդակը և նպաստում Խ-ի միջի հեղուկի գոլորշիացմանը։ Կարկանդակը թխում են ջեռոցում 25-30 րոպե։ Կարելի է մատուցել տաք կարագով։
