կիսած միջուկը յուղով բովել մինչև մուգ դարչնագույն դառնալը, լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել պատրաստած խառնուրդը, կաթսան ծածկել սրբիչով փաթաթած կափարիչով և տաքացնել 20-30 րոպե, որից հետո Հ. լավ խառնել, լցնել ափսեի մեջ, տափակեցնել, վրան ծեծած դարչին ցանել և սուր դանակով կտրտել։
150 գ ընկույզի միջուկին՝ 100 գ կարագ, 1 բաժակ շաքարավազ, 1 1/2 բաժակ կաթ, 15 գ եգիպտացորենի օսլա։
Արիշտա-հալվայի մասին տես Խմոր հոդվածում։
ՀԱՂԱՐՋ, սովորական պայմաններում (սենյակի ջերմաստիճանում) հատապտուղները պահպանվում են 2-3, մոտ 0 °C ջերմաստիճանում՝ 15-25 օր։
Սև Հ. պարունակում է C (մինչև 200 մգ %), P, B վիտամիններ և կարոտին (A նախավիտամին), շաքարներ, օրգանական թթուներ, պեկտինային (դոնդողացնող) նյութեր, կալցիումի, երկաթի, ֆոսֆորի աղեր։ Հ-ի հյութը նույնիսկ 6 ամիս պահելու դեպքում պահպանում է C վիտամինի սկզբնական պարունակության 80 %-ը։
Հայաստանում տարածված կարմիր և սպիտակ Հ-ների հատապտուղները նուրբ են, տեղափոխելիս արագ փչանում են։
Սև և կարմիր Հ-ների հատապտուղներն օգտագործում են ինչպես թարմ, այնպես էլ մուրաբա, թթու, լցոն, հյութ, թուրմ պատրաստելու համար։ Պեկտինային նյութերի շնորհիվ Հ. ջեմի, դոնդողի լավ հումք է։ Սև Հ-ի տերևներն օգտագործում են նաև վարունգի և լոլիկի թթուների մեջ՝ որպես համեմունք։
Կարմիր Հ-ի սառը դոնդող. սառը ջրով լվանալ Հ., չորացնել (բարակ շերտով փռել թղթի կամ կտորի վրա)։ Փայտե գդալով (կամ չժանգոտվող մաղով հատուկ տրորիչ մեքենայով) տրորել արծնած կամ կավե ամանի մեջ։ Զանգվածը քամել թանզիֆով (2 տակ ծալած)։ Ստացված հյութին ավելացնել շաքարավազ, թողնել սառնարանում 2-3 ժամ, որից հետո տրորել փայտե գդալով (ցանկալի է կավե ամանի մեջ) մինչև թանձրանալը։ Պատրաստի զանգվածը լցնել ապակե տարաների մեջ, փակել և պահել հով տեղ։
1 լիտր հյութին՝ 1 կգ շաքարավազ։
ՀԱՄԵՄՈՒՆՔ, նախատեսված է սնունդն ավելի համեղ դարձնելու համար։ Շատ Հ-ներ նաև բարձրացնում են կերակրի սննդարարությունը։ Առավել տարածված են վանիլը, մեխակը, կոճապղպեղը, հիլը, դարչինը, դափնու տերևը, պղպեղը, չամանը, մանանեխը, կիտրոնաթթուն, աղը, քացախը ևն։ Չափավոր համեմած կերակուրն օգտակար է առողջ մարդու համար, քանի որ խթանում է հյութարտադրությունը, լավացնում ախորժակը և նպաստում դյուրամարսությանը։ Չափից ավելի Հ. վնասակար է, քանի որ գրգռում է մարսողական օրգանները։ Տանը պատրաստվող կերակուրները համեմում են ըստ ճաշակի։ Եթե Հ-ի քանակը նշվում է, ապա մոտավոր՝ «դանակի ծայրով», «3-4 պղպեղի հատիկ», «1-2 դափնու տերև», «1 հատ մեխակ»։ Կերակուրը կարելի է համեմել նաև կաթով, թթվասերով, կարագով, ձվով, ձիթապտղով, արմտիքով, անուշահոտ կանաչեղենով (ստեպղին, մաղադանոս, նեխուր, սամիթ ևն), կապարով, սոխով, ծովաբողկով, սխտորով։
ՀԱՎ, միսը պարունակում է 7,5-13 % ճարպեր, 20-24 % սպիտակուցներ։ Պատրաստում են բազմապիսի կերակրատեսակներ, սառը և տաք խորտիկներ, ինչպես նաև օգտագործում տարբեր սալաթներ պատրաստելու համար։
Հ-ի հասակը որոշում են մաշկի գույնով և ոտքերի տեսքով։ Մատղաշ թռչնի մաշկը, որպես կանոն, սպիտակ է, նուրբ, լավ երևում են երակները (հատկապես թևատակերի), ոտքերը ծածկված են մանր թեփուկներով։ Հասակավոր Հ-ի մաշկը սովորաբար կոշտ է, դեղնավուն երանգով, ոտքերը պինդ են և ծածկված կրային մակաշերտով՝ կոշտ և խոշոր թեփուկներով։ Աքաղաղների հասակը կարելի է որոշել կատարի մեծությամբ։ Մատղաշ աքաղաղների (մինչև 6 ամսական) կատարի տեղում ոչ մեծ փափուկ ելունդներ են, իսկ հասակավոր աքաղաղների կատարները մեծ են, ոսկրացած։
Արգանակ պատրաստելու համար ցանկալի է օգտագործել միջին բտվածության, հասակավոր, բայց ոչ ծեր Հ-ի մսեղիքը, քանի որ ճտերի և ծեր Հ-ի եփուկը բավականաչափ թափանցիկ և բուրավետ չէ։ Հ-ի մսեղիքի ճարպի ավելցուկները (առավելապես որովայնի ներքևի մասի) կարելի է կտրել, հալել և օգտագործել պաշտետ պատրաստելիս, թռչնամիս տապակելիս ևն։
Տապակելու համար հարմար են ոչ ծեր Հ֊երը և աքաղաղները։ Ավելի լավ է ծեր թռչնի միսն օգտագործել աղացած կերակրատեսակներ (կոտլետ, տեֆտելի ևն) պատրաստելու համար։ Սառը խորտիկների և սալաթների համար օգտագործում են ցանկացած բտվածության և հասակի Հ-ի մսեղիք։ Տես նաև Թռչնամիս, Ճուտ, Ապուր, Հարիսա, Ազգային կերակրատեսակներ, Սոուս։
ՀԱՐԻՆԳ, ծովատառեխ, ձուկ, որն օգտագործվում է հիմնականում աղով պահածոյված վիճակում։ Հ-ի ճարպի պարունակությունը տարվա ընթացքում խիստ փոփոխվում է. ամռան վերջին ձուկը գիրանում է, և ճարպը կազմում է Հ-ի զանգվածի 20-30 %, իսկ գարնանը՝ ձվադրման շրջանում՝ մինչև 4 %: Ըստ միջավայրի, որսի շրջանի և ճարպոտության, տարբերում են Հ-ի հետևյալ տեսակները. ատլանտյան ճարպոտ (ճարպը՝ 12 % և ավելի), ատլանտյան (ճարպը՝ 12 %-ից պակաս), սպիտակծովային (ճարպը՝ 12 %), խաղաղօվկիանոսային ճարպոտ (ճարպը՝ 12 % և ավելի), խաղաղօվկիանոսային (ճարպը՝ 12 %-ից պակաս)։
Ձկնորսանավերով որսած Հ. տեղում աղ են դնում կամ սառեցնում։ Հ-ները լինում են թույլ (8-10 %), միջին (10-14 %) և թունդ (14 %-ից բարձր) աղայնության։ Աղ դրած Հ. աղազրկելու նպատակով խորհուրդ է տրվում նախապես թրջել սառը ջրով, կաթով կամ թունդ, սառը թեյով։ Օգտագործելուց առաջ պետք է հեռացնել Հ-ի փորոտիքը, մաշկը, կողոսկրերը, ողնաշարի ոսկրերը և խռիկները։ Հ. կարելի է մատուցել թարմ վարունգի, լոլիկի, աղ դրած սնկի, խաշած ճակնդեղի, կարտոֆիլի, գազարի և օղակաձև կտրտած կանաչ կամ գլուխ սոխի հետ։
