մոռի համար՝ 40, հոնի համար 50, հաղարջի համար՝ 35, դեղձի համար՝ 20 %-անոց), հասցնում 70-80°C ջերմաստիճանի, պաստերացնում և փակում։
Պտուղները և բանջարեղենը կարելի է պահպանել նաև թարմ՝ 0-1°C ջերմաստիճանում։ Պտուղների մեծ մասը ցրտահարվում է, քանի որ բջիջներում և միջբջջային տարածությունում առաջանում են սառցաբյուրեղներ, որոնք, միջավայրի ջերմաստիճանը բարձրանալիս, հալչում են և փտում առաջացնում։ Պտուղների և բանջարեղենի որոշ տեսակների համար (խնձոր, խաղող, տանձ, կաղամբ, սոխ, սխտոր ևն) ցրտահարումը վտանգավոր չէ։
Պահպանման կարևոր պայման է նաև օդի հարաբերական խոնավությունը, որը պետք է լինի 85-95 %-ի սահմաններում։ Որքան բարձր է օդի հարաբերական խոնավությունը, այնքան քիչ ջուր է գոլորշիանում, և պտուղ-բանջարեղենը լավ են պահպանվում։ Ջրի կորուստը կանխելու նպատակով կարելի է պտուղները փաթաթել թղթով, բանջարեղենը (կարտոֆիլ, գազար, ճակնդեղ, բողկ) թաղել մաքուր ավազի կամ հողի մեջ։
Մթերքի պահպանման արդյունավետ եղանակ է նաև արագ սառեցումը, որի շնորհիվ պահպանվում են մթերքի հյուսվածքի կառուցվածքը, վիտամինները, համը, արտաքին տեսքը։
Բանջարեղենի սառեցում։ Բանջարեղենը կեղևել, լվանալ, մանր կտրտել, եռջրել (որոշ տեսակներ), կարճ ժամանակ պահել եռման ջրում (հարմար է փլավքամիչով), նույնքան ժամանակ՝ շատ սառը ջրում, որպեսզի կասեցվի եփման ընթացքը։ Որպեսզի բաց գույնի բանջարեղենը չմգանա, եռջրելուց առաջ ջրի մեջ կիտրոնաթթու կամ ասկորբինաթթու (C վիտամին) պետք է գցել (1 գ թթու՝ 5 լ ջրին)։ Մշակված բանջարեղենը դնել պոլիէթիլենե տոպրակների մեջ և դնել սառնախցիկը։
Մրգի և հատապտուղների սառեցում: Պտուղները պետք է լինեն լրիվ հասունացած (բայց ոչ գերհասունացած)։ Միրգը պետք է լվանալ, հետո միայն հեռացնել պտղակոթերը և տերևները, այլապես այն շատ ջուր կծծի։ Նուրբ պտուղները (օրինակ, մոշը) պետք է սառեցնել սկուտեղի վրա –25°C ջերմաստիճանում՝ 1/2 ժամ (արագ սառեցում), որից հետո տեղավորել տոպրակում։ Որոշ սառեցրած հատապտուղներ (օրինակ, ելակը) հալչելուց հետո փափկում են, ուստի ավելի լավ է թարմ վիճակում դրանցից խյուս պատրաստել, ավելացնել մի քիչ շաքարափոշի (100–200 գ՝ 1 կգ հատապտղին) և սառեցնել ամանի մեջ։ Հատապտղի խյուսը հրաշալի հումք է կրեմների, քաղցր սոուսների համար։
Կանաչին սառեցնելուց առաջ ընտրել, լվանալ, թափ տալ, որ ջրքամվի, մանրացնել և լցնել բանկայի մեջ կամ առանց կտրտելու լցնել տոպրակի մեջ։ Երկրորդ եղանակով սառեցրած կանաչին օգտագործելուց առաջ կարելի է մանրացնել գրտնակով։ Սառեցրած կանաչին կարիք չկա թողնելու, որ հետ գա։ Ի տարբերություն չորացրածի՝ սառեցրածը լավ է պահպանում բուրմունքը։
Աղյուսակներում տրվում են պտուղների և բանջարեղենի սառեցման և օգտագործման պայմանները։
Տես նաև Թթու, Բանջարեղենի և մրգերի չորացում, Ջեմ, Պովիդլո, Տոմատախյուս, Տոմատի մածուկ, Մուրաբա, Սնկեր:
ՊԱՂՊԱՂԱԿ, պատրաստում են հատուկ էլեկտրական հարմարանքով, որը դրվում է սառնախցիկի մեջ։ Վերջինս նախապես դատարկում են, մաքրում ձյան շերտից, սառնության կարգավորման բռնակը պտտում մինչև վերջ (առավելագույն արժեքը), սառնախցիկի հատակին 1/2 բաժակ սառը ջուր լցնում, Պ–ով ամանը դնում մեջը, լարը դուրս բերում, միացնում ցանցին և խցիկի դռնակը փակում։ Պ-ի պատրաստման ժամանակը կախված է սառնարանի տեսակից։ Խորհուրդ չի տրվում Պ. երկար պահել սառնարանում։ Պ. կարելի է պատրաստել սովորական պլաստմասսայե կամ արծնապատ ամանում և, սառնախցիկը դնելուց հետո, հաճախակի հարել։
Պ. վանիլինով. կաթին վանիլին ավելացնել, եռացնել, առանձին եռացնել սերուցքը (5 րոպե), ապա կաթն ու սերուցքը խառնել և հովացնել։ Դեղնուցն ու շաքարավազը հարել այնքան, որ ստացվի մածուցիկ զանգված։ Հարելը շարունակելով՝ ավելացնել կաթի և սերուցքի խառնուրդը, դնել կրակին տաք ջրով ամանի մեջ մինչև փրփուրն անհետանա (եռման չհասցնել)։ Խառնուրդը հովացնել մինչև սենյակի ջերմաստիճանը, ապա դնել սառնախցիկի մեջ։
2 բաժակ սերուցքին՝ 2 բաժակ կաթ, 1 բաժակ շաքարավազ, 3 դեղնուց, մի պտղունց վանիլին։
Պ. շոկոլադով. կաթին վանիլին ավելացնել և 5 րոպե եռացնել։ Շոկոլադը հարել քիչ կաթի մեջ, ավելացնել եռացրած կաթին, ապա լցնել շաքարավազը և սառեցնել։ Շոկոլադի փոխարեն կարելի է օգտագործել կակաո։
200 գ շոկոլադին՝ 2 1/2 բաժակ կաթ, 3/4 բաժակ շաքարավազ, վանիլինը՝ ըստ ճաշակի։
ՊԱՆԻՐ, կաթի հատուկ մշակմամբ ստացվող սննդամթերք։ Պ-ի պատրաստման և հասունացման ընթացքում կենսաքիմիական պրոցեսները պատրաստի մթերքին հաղորդում են կաթի հատկություններից տարբերվող նոր համային և սննդային հատկություններ։ Պ-ի սննդային արժեքը պայմանավորված է սպիտակուցների (մինչև 25 %), կաթնաճարպի (մինչև 30 %), ինչպես նաև անփոխարինելի ամինաթթուների, A, B և PP վիտամինների, պանտոթենաթթվի, կալցիումի և ֆոսֆորի աղերի պարունակությամբ։ Պ-ի սննդանյութերը գրեթե լիովին (98-99 %-ով) յուրացվում են օրգանիզմում։ Ըստ յուղայնության և սպիտակուցի քանակի Պ-ի կալորիականությունը 2500-ից մինչև 4500 կկալ է։ Պ. մշակում են կովի, ոչխարի, այծի կաթից կամ դրանց խառնուրդից։ Յուղայնությանը որոշվում է ըստ Պ-ի չոր նյութում պարունակվող ճարպի քանակի (սովորաբար 20-60 %): Պ-ները լինում են շրդանային (հոլանդական, շվեյցարական ևն), հալած և կաթնաթթվային։ Ըստ հասունացման պայմանների տարբերում են պինդ և աղաջրային Պ-ներ։
Հայաստանում ավանդաբար մշակվում են կանաչ (մգլած), հորած, մոթալի, չանախ, լոռի, թել (հյուսած) Պ-ները։
Կանաչ (մգլած) Պ. իր հատկություններով մոտ է ռոկֆորին, հիմնականում պատրաստվում է թել և գյուղական կտոր Պ-ներից. Պ-ին աղ են ցանում, լցնում կավե կճուճի մեջ, որոշ ժամանակ անց կճուճը մի քանի տեղից ծակծկում, որպեսզի օդ ներթափանցի (բորբոս գոյանալու համար)։
Մոթալի Պ. պատրաստում են ոչխարի կամ ոչխարի և այծի անարատ կաթի խառնուրդից։ Կտոր Պ. (կամ վերջինիս և լոռի Պ-ի խառնուրդը) լցնում են տկի մեջ, սեղմում, ծայրերը կապում և պահում զով տեղում։
Կտոր Պ. պատրաստում են կովի, ոչխարի, այծի կաթից կամ դրանց խառնուրդից։ Կաթը կտրում են, ստացված
