Հայոց ուտեստի համակարգը (ՀՈՒՀ) ներառում է ավանդ. և ժամանակակից առօրյա ու տոնածիս. ուտեստների բնորոշ համալիրներ՝ տարածքային և ներէթնիկ առանձնահատկություններով, ինչպես նաև հացկերույթի կազմակերպման հիմն. սկզբունքները, սնվելու վարքի ընդհանուր կանոններն ու նորմերը։
Ուտեստի համակարգը ժամանակագր. առումով ընդգրկում է մինչև XIX դ-ի վերջն ընկած ժամանակահատվածը, իսկ ժամանակակից շերտը ներառում է խորհրդ. և հետխորհրդ. շրջանը։
Հայոց ուտեստում տարբերակվում են արևելահայ և արևմտահայ համալիրներ։ Հայոց ուտեստը ձևավորվել է Հայկ. լ-աշխարհում և առաջավորասիական մշակութային ոլորտի բաղկացուցիչներից է՝ այդ մոդելին բնորոշ հիմն. գծերով ու առանձնահատկություններով։
Հայոց ուտեստի բնորոշ առանձնահատկությունները ձևավորվել են բնակլիմ. բազմազանության ու խիստ արտահայտված գոտիականության պայմաններում և դրանցով պայմանավորված՝ տնտեսության հիմն. ճյուղերով՝ երկրագործությամբ ու անասնապահությամբ։
Ըստ տարբեր հետազոտողների՝ Հայկ․ լ-աշխարհի տարածքը որոշ բույսերի մշակութենացման գոտի է և համարվում է երկրագործ. մշակույթի ձևավորման նախահայրենիքներից։ Երկրագործ․ հնագույն ավանդույթների զարգացածության արդյունքում ՀՈՒՀ-ում նախընտրել են երկրագործ. ծագման մթերքի օգտագործումը։
Սննդի համակարգում յուրահատուկ նշանակություն են ունեցել նաև հավաքչությունը, ձկնորսությունն ու որսորդությունը։
Հայոց սննդի ավանդ․ մշակույթում առաջնային տեղ է հատկացվում երկրագործ. մթերքներին, առավելապես՝ հացահատիկային (ցորեն, տարեկան, կորեկ, գարի) ուտեստներին։
Ուտեստներ պատրաստվել են ցորենի ամբողջական հատիկներից՝ աղանձ, կեղևահանած ու ջարդած հատիկներից՝ ձավար ու կորկոտ, և ցորենից ստացվող տարբեր տեսակի ալյուրներից՝ նաշիհ, խորակ և գերմակ։
Բոված և երկանքով աղացած ցորենի հատիկներից ստանում են փոխինդ (փոխինձ), որը տարածված է նաև հայոց ժամանակակից ՀՈՒՀ-ում։ Փոխինդից պատրաստում են քաղցրավենիք՝ փոխինդի գնդիկներ (փոխինդի ալյուրը շաղախում են որևէ քաղցրահյութով՝ դոշաբով, մեղրով, մրգային թանձր օշարակով, կաթով, յուղով, շաքարաջրով)։ Հայոց բոլոր ազգագավառներում տարածված և սիրված կերակուր էր փոխինդից խաշիլը, որը պատրաստում են ինչպես առօրյայում, այնպես էլ որոշակի տոների առթիվ (Սբ Սարգիս)։ Եռման ջրի մեջ աղ են գցում, ապա բուռ-բուռ աստիճանաբար ավելացնում փոխինդը, անընդհատ խառնում այնպես, որ գնդիկներ չառաջանան։ Ջավախքում, Շիրակում, Մուշ-Տարոնում խաշիլը ճաշակել են յուղով ու կաթով կամ մեղրով, մինչդեռ Լոռիում, Տավուշում, Արցախում այն ուտում են յուղով ու թանով, խաշիլի մեջ գդալով փոսիկ են անում և մեջը լցնում հալած յուղ, իսկ շուրջը՝ թան կամ կաթ, մեղր, դոշաբ կամ որևէ քաղցր հեղուկ։
Խաշիլ ուտելը նաև յուրահատուկ զվարճություն էր. «...եփած խաշիլը լցնում էին խոր գավաթների մեջ, շուրջբոլորը չորթանից պատրաստված թան էին ածում, իսկ մեջտեղը՝ փոսում՝ դաղ արած սոխառածը։ Ուտելիս բոլորը մրցում էին, թե ով կարող է այնպես ուտել մինչև վերջ, որ իրար չխառնվեն յուղն ու թանը։ Երբ որևէ մեկի յուղի «լիճը» քանդվում էր, կամ թանը խառնվում յուղին, ուրախանում էին, ծիծաղում»,- պատմում են Արցախում։
Աղացած ցորենից ստացված ձավարն օգտագործվում է զանազան համակցված ապուրների, ավանդ․ կենցաղում ընդունված ծիս. մախոխապուրի, փլավների, տոլմայի (մսով և ընդեղենով, ինչպես նաև միայն ձավարով) պատրաստման համար։ Հայաստանի որոշ շրջաններում (հատկապես սասունցիներով, մշեցիներով, ալաշկերտցիներով բնակեցված) սիրված կերակուր էր «օձի թթուն» կամ թթվով կլուլիկը. կաղամբաթթվի ջրի մեջ եփում էին մանր կտրտած թթու կաղամբ, ավելացնում ձավարից պատրաստած ընկույզի մեծության գնդիկներ և ճաշակում կարմիր տաքդեղով համեմված սոխառածով։
Բոված ալյուրից ավանդ., հատկապես տոնածիս. առիթներով պատրաստում են
