ՏՏՀ/Ձուկ

ՁՈՒԿ։ Սննդարարությամբ և համով Ձ. մսին չի զիջում և ավելի դյուրամարս է։

Ձկան կերակրատեսակների, հատկապես ձկան արգանակում պարունակվող մզվածքանյութերի ազդեցությամբ ավելի առատ ստամոքսահյութ է արտադրվում, քան մսի կերակրատեսակների ազդեցությամբ։ Ձ. արժեքավորվում է իր պարունակած սպիտակուցներով՝ 15-26 %: Ձկան սպիտակուցը պարունակում է 20 ամինաթթու, որոնցից 8-ը (լիզին, մեթիոնին, տրիպտոֆան, վալին, լեյցին, իզոլեյցին, թրեոնին, ֆենիլալանին), մարդու օրգանիզմի համար անփոխարինելի են։ Մարդու օրգանիզմում դրանք չեն սինթեզվում, և անհրաժեշտ է, որպեսզի որոշակի հարաբերակցությամբ դրանք սննդի հետ ընդունվեն։ Սննդում 8 ամինաթթուներից յուրաքանչյուրի բացակայությունը առաջացնում է նյութափոխանակության խանգարում։

Ձ. պարունակում է նաև ճարպեր (0,1-30 %), վիտամիններ և հանքային նյութեր (0,9-2 %): Ի տարբերության կաթնասունների ճարպի, ձկան յուղը հեղուկ է և պարունակում է բազմաթիվ կիսաչհագեցած ճարպաթթուներ, որոնք կարևոր նշանակություն անեն նյութափոխանակության համար։ Կիսաչհագեցած ճարպաթթուների անբավարարությունը սննդում խախտում է խոլեսթերինի փոխանակությանը, որը նպաստում է աթերոսկլերոզի զարգացմանը։ Շատ ծովաձկների յուղը պարունակում է նաև A և D վիտամիններ։

Սննդում օգտագործվող Ձ-ների 80 %-ը ծովաձկներ են, և միայն 20 %-ը՝ քաղցրահամ ջրերի ձկներ։

Ծովաձկները կարելի է բաժանել հետևյալ հիմնական խմբերի։

Պելագիկ ձկներ, որսում են բաց օվկիանոսում, դրանցից են հարինգազգիները (հարինգ, սարդինա, կիլկա, անձրուկ), սաղմոնազգիները (կետա, սապատաձուկ, չավիչա, սաղմոն և դրա տեսակներ ևն), թյունիկազգիները (սկումբրիա, ստավրիդա, պելամիդ, թյունոս), թրաձուկը, մարլինը, առագաստաձուկը, սայրան, շնաձուկը ևն։

Օվկիանոսների հյուսիսային և բարեխառն գոտիների հատակամերձ և հատակաբնակ Ձ-ներից են ձողաձուկազգիները (ձողաձուկ, պիկշա, խեկ, մերլուզա, պուտասու, փրփրուկ, շերեփաձուկ, մերլանգ, մակրոտուս, տափակաձուկ, վահանաձուկ), ածխաձուկը, բիչոկները, զրահավոր ձուկը ևն։

Համաշխարհային օվկիանոսի արևադարձային և մերձարևադարձային գոտիների մերձցամաքային ծանծաղուտների և խութերի Ձ-ներից են պերկեսը (քարային, խութային ևն), ծովածածանները, բերիկսը, սնեկը, սրաձուկը, արևաձուկը, յուղաձուկը, վարազաձուկը ևն։

Օվկիանոսների մերձանտարկտիկական գոտու Ձ-ներից են տարբեր տեսակի նոտոտենիաները, սառցաձուկը ևն։

Քաղցրահամ ջրերում բնակվող Ձ-ների համեմատ ծովաձկները պարունակում են ավելի շատ հանքային նյութեր, որի հետևանքով որոշ Ձ-ներ ունեն ծովի յուրահատուկ յոդի հոտ կամ հաճելի թթվահամ։ Ծովաձկների հիմնական մասը վաճառվում է սառեցրած։ Մինչև սառեցնելը Ձ-ները տեսակավորում են. անգլուխ, փորոտիքը հանած (լայնքով կտրտած, հատուկ կտրտած) Ձ-ներ (մսեղիք)։ Սուկիի համար Ձ. երկայնքով բաժանում են 2 մասի։ Լցոնքի համար կտրում են Ձ-ան գլուխը, փորոտիքը հեռացնում, իսկ մսեղիքը աղում։ Խանութներում վաճառվում է կենդանի Ձ., սառեցրած Ձ. (հիմնականում ամբողջական, երբեմն՝ անգլուխ և փորոտիքը հանած, ինչպես, օրինակ ձողաձուկը և պիկշան)։ Ամբողջական Ձ. սառնարանում կարելի է պահել 2-4, կտրտածը՝ 5-7 օր։

Թարմ (թարմ սառեցրած) Ձ-ան խռիկները կարմիր են, թեփուկները հարթ և մաքուր, իսկ աչքերը՝ թափանցիկ, դուրս պրծած։ Մկանունքը դժվարությամբ է անջատվում փշերից։

Ոչ թարմ Ձ-ան խռիկները անգույն են կամ գորշամոխրագույն, տհաճ հոտով, աչքերը փոս ընկած, թեփուկները պատված են կպչուն լորձով։ Մկանունքը հեշտությամբ անջատվում է փշերից։ Այդպիսի Ձ-ներից ուժեղ թունավորում կարող է առաջանալ։

Սառեցրած Ձ. մինչև օգտագործելը պետք է հալեցնել սառը ջրում (1 կգ Ձ-ին՝ 2 լ ջուր), իսկ սուկին և լցոնքը՝ օդում։ Սառեցրած Ձ. 2-3 օրից ավելի սառնարանում խորհուրդ չի տրվում պահել։

Աղ դրած Ձ. բարձրորակ և համեղ է ստացվում սաղմոնազգի, հարինգազգի, թյունիկազգի Ձ-ներից։ Ըստ աղայնության Ձ-ները բաժանում են 3 խմբի՝ թույլ (6-10 %), միջին (10-14 %) և թունդ աղ դրած (14 %-ից բարձր)։ 3-5 կգ տարաներով թողարկվում է միայն թույլ աղ դրած ճարպոտ հարինգ, սկումբրիա և ստավրիդա, որոնք կարելի է առանց աղազրկելու օգտագործել։ 10 %-ից ավելի աղ պարունակող Ձ-ները պետք է թրջել 12 °C-ի ջրում։ Որքան Ձ. աղի է, այնքան պետք է երկար պահել ջրում։ 3-4 ժամ ջրում պահելուց հետո պետք է 2 ժամ ընդմիջում տալ, որի ընթացքում Ձ-ան մեջ աղը վերաբաշխվում է։ Միջին աղայնության հարինգը, սկումբրիան և ստավրիդան կարելի է թրջել նաև թեյի թունդ լուծույթում կամ ջրով նոսրացրած կաթում, որի ժամանակ Ձ-ան մարմնից քիչ մզվածքանյութեր են դուրս գալիս։

Թույլ աղայնության Ձ-ից կարելի է համեղ կերակուր պատրաստել կամ թթու դնել. դրա համար պետք է 1 %-անոց քացախաթթվի լուծույթով (կամ առանց թթվի) և համեմունքներով եփուկ պատրաստել, սառեցնել և լցնել Ձ-ան վրա, 2-3 շաբաթ թողնել 2 °C-ի պայմաններում (մինչև «հասունանալը»)։

Ապխտած Ձ. խորհուրդ է տրվում պատրաստել գարնանը կամ աշնանը՝ յուղոտ և միջին յուղայնության Ձ-ներից։ Մինչև 250 գ զանգված ունեցող ամբողջական Ձ-ները կարելի է աղ դնել փայտե, արծնապատ կամ պլաստմասսայե ամաններում (1 կգ Ձ-անը՝ 75 գ աղ)։ Աղ դնելուց 2-3 օր հետո Ձ-ները 30 րոպե պետք է պահել ջրում, որպեսզի մակերեսին աղի բյուրեղներ չմնան, այնուհետև հանել և կախել ծածկի տակ։ 2-3 շաբաթից ստացվում է թույլ աղ դրած պատրաստի Ձ., որը պարունակում է մինչև 45 % խոնավություն։ Ապխտած Ձ. պետք է պահել չոր և սառը տեղում։

Տաք ծխահարած Ձ. պարունակում է 3 % աղ և ծխահարվում է 1-5 ժամում, 80-140 °C-ի պայմաններում։ Սառնարանում կարելի է պահել 3 օր։

Սառը ծխահարած Ձ. պարունակում է 5-12 % աղ և մինչև 60 % խոնավություն։ Ծխահարվում է 1-4 օրում, 28-35 °C –ի պայմաններում։ Պահելու համար ավելի դիմացկուն է։

Ձ. աղածո։ Բոլոր Ձ-ները կարելի է աղ դնել, բացի թառափաձկներից (քանի որ տան պայմաններում աղ դրած կամ չորացրած թառափաձկները կարող են առաջացնել ծանր թունավորում)։ Կարելի է աղ դնել միայն որակյալ Ձ.։ Որքան մեծ է Ձ., այնքան երկար է տևում աղով տոգորվելը։ Աղ դնելու համար օգտագործում են չժանգոտվող, անջրանցիկ աման՝ տակառիկ, արծնապատ դույլ։ Աղով մշակած Ձ. պետք է պահել զով տեղում։ Թույլ աղաբռնվածքի համար 1 կգ Ձ-անը անհրաժեշտ է 150 գ աղ, իսկ թունդ աղաբռնվածքի համար՝ 250-300 գ աղ։

Շատ մանր Ձ-ները (սպիտակաձուկ, խամսա, կիլկա, մանր կարմրակն ևն) կարելի է աղ դնել առանց մշակելու։ Ձ. պետք է լավ լվանալ սառը ջրով, ջրքամել (բայց չչորացնել), ապա աղ լցնել այնքան, մինչև Ձ. աղով պատվի, այնուհետև դասավորել ամանի մեջ թույլ չտալով, որ առաջացած աղաջուրը հոսի։ Վերևից դնել ծանրություն (տախտակ, վրան՝ քար), որպեսզի Ձ. ամբողջությամբ ընկղմված լինի աղաջրի մեջ, և թողնել 1-3 օր՝ Ձ-ան չափերից կախված։

100-250 գ-անոց Ձ. նույնպես կարելի է աղ դնել առանց մշակելու։ Լվացած Ձ. աղով շփել թեփուկներին հակառակ ուղղությամբ, շարքերով դասավորել ամանի մեջ՝ շարքերի արանքում աղ ցանելով (վերևի շարքերում ավելի առատ), և 5-10 օր թողնել հով տեղում։ Եթե 2 օր անց վերևի շարքը չի ծածկվում աղաջրով, ապա պետք է վրան ծանրություն դնել։

300-600 գ-անոց Ձ-ան փորն անհրաժեշտ է երկայնակի կտրել, հեռացնել փորոտիքը, ձկնկիթը կամ սերմնագեղձերը, որովայնախոռոչը լավ լվանալ և առատ աղ ցանել (խռիկների մոտ ավելի շատ), փորը դեպի վեր դասավորել ամանի մեջ, շարքերի արանքում վրայից աղ ցանել և թողնել 3-6 օր։

Ավելի մեծ Ձ. (600 գ-ից ավելի) աղ դնելուց առաջ կտրել ողնաշարի երկայնքով, գլուխը կտրել մինչև վերին շրթունքի մեջտեղը, փորոտիքը հանել, մեջքի մսոտ մասերում երկայնական կտրվածքներ անել, այնուհետև Ձ. լավ լվանալ, կտրված մասերում աղ ցանել և մեջքը դեպի վեր դնել ամանի մեջ, շարքերի արանքում վրայից աղ ցանել և թողնել 5-10 օր։ Այս եղանակով մշակած Ձ-ան վրա ծանրություն պետք չէ դնել։

Աղ կերած Ձ. լավ լվանալ աղաջրում, կիպ դասավորել տակառիկի կամ արկղի մեջ, ծածկել աղաջրով թրջած պարկագործվածքով և պահել հով տեղում (նկուղ կամ սառնարան)։ Եթե աղ դրած Ձ. յուղոտ է, լավ է պահել աղաջրում՝ վրան ծանրություն դրած։

Ձ-ան նախամշակումը. կենդանի Ձ. խլացնել և արյունաքամ անել (լողակների միջև դանակի սուր ծայրով խոր կտրվածք անել և թողնել, որ արյունը հոսի), ապա դանակով կամ հատուկ ձկնամաքրիչով մաքրել թեփուկները՝ մաշկը չվնասելով։ Ամուր կպած թեփուկներով Ձ-ան վրա տաք ջուր լցնել, որպեսզի թեփուկները հեշտ հեռացվեն։ Մկրատով կամ դանակով կտրել լողակները։ Եթե Ձ-ների լողակները փշոտ են, ապա դրանք պետք է կտրել մաքրելուց առաջ։ Առանց թեփուկների Ձ-ները մշակելուց առաջ պետք է աղով շփել՝ լորձը հեռացնելու համար։ Այնուհետև Ձ. լավ լվանալ սառը ջրով, փորը կտրել և հանել փորոտիքը, հետևելով, որ լեղապարկը չճզմվի, հեռացնել խռիկները և սև թաղանթը։ Մշակելիս խորհուրդ չի տրվում Ձ. ուժեղ ճկել կամ ճզմել։ Խոշոր Ձ. պետք է ողնաշարի երկայնքով 2 մասի բաժանել և առանձնացնել սուկին։ Առանց փշերի և մաշկի սուկի ստանալու համար պետք է նախքան Ձ-ան թեփուկները հեռացնելը հանել փորոտիքը, լվանալ, հետո ողնաշարից կտրելով անջատել սկզբում մեկ, ապա երկրորդ սուկին, մաշկով դեպի ներքև դնել սեղանին և, մի ձեռքով պահելով սուկին, դանակով հեռացնել կողային փշերը, որից հետո սուկիից հեռացնել մաշկը թեփուկների հետ միասին։

Արևածաղկի ձեթի և կարագի (1:1) խառնուրդով տապակելիս Ձ. ավելի համով կստացվի։ Որպեսզի տապակելիս Ձ-ան կտորները չփխլվեն, պետք է աղ ցանել, թավալել ալյուրի մեջ և թողնել 10-15 րոպե, այնուհետև տապակել տաքացրած յուղով տապակի մեջ։ Որպեսզի կեղևը խրթխրթան լինի, տապակը պետք չէ ծածկել։