ՏՏՀ/Ֆրիտյուր

ՖՐԻՏՅՈՒՐ, տաքացրած ճարպ (կամ ճարպախառնուրդ)՝ մթերքը և պատրաստվածքը ընկղմելով տապակելու համար։ Ճարպի զանգվածը պետք է 4 անգամ ավելի լինի ընկղմվող մթերքի զանգվածից, իսկ ջերմաստիճանը՝ 130-180°C։

Ֆ-ի համար օգտագործում են նվազագույն քանակությամբ հեղուկ պարունակող ճարպեր, որոնց համը բարձր ջերմաստիճանում չի փոխվում, այրուք ու ծխահոտ չի առաջանում։ Ֆ. պետք է նաև համապատասխանի տապակվող մթերքի համին։ Ֆ-ի համար պիտանի չեն կարագը, սերուցքային և սեղանի մարգարինը, քանի որ դրանք շատ տաքանալիս սկսում են ծխալ, ցայտել, իսկ տապակվող մթերքից, սովորաբար, խանձահամ է գալիս։

Ֆ-ի համար ճարպերի պատրաստի խառնուրդներ են հիդրոճարպը, բուսական ճարպը, համակցված ճարպը և, այսպես կոչված, խոհարարական մարգարինը (տես Սննդաճարպեր): Որպես Ֆ. օգտագործում են նաև տավարի երիկամների ճարպ, խոզի հալած ճարպ, ձեթ, իսկ ոչ բարձր ջերմաստիճանում տապակվող որոշ կերակուրների համար՝ հալած յուղ։

Տավարի, խոզի և ոչխարի ճարպը որպես Ֆ. օգտագործում են հիմնականում մսամթերք, մսի լցոնով խմորեղեն տապակելու համար։ Բանջարեղեն և ոչ քաղցր խմորեղեն (կարկանդակ ևն) տապակելիս օգտագործում են ձեթի և կենդանական ճարպի խառնուրդ, քաղցր խմորեղեն (փքաբլիթ ևն) տապակելիս՝ խոզի հալած ճարպի և ձեթի խառնուրդ, ձուկ տապակելիս՝ ձեթ։ Ընտանի թռչնի ճարպով տապակում են այդ թռչնի միսը և դրանից պատրաստված կերակրատեսակները։

Ֆ-ի համը լավացնելու համար ավելացնում են կտրտած արմտիք (գազար, նեխուր, մաղադանոս), սերկևիլ կամ խնձոր։ Համեմած Ֆ. տաքացնելուց հետո պետք է քամել։

Կերակուրը Ֆ-ով տապակում են հաստապատ ամանում կամ թուջե խոր տապակում։ Ճարպը լավ տաքացնում (դաղում) են միջին կրակի վրա (եռման չհասցնելով) մինչև հազիվ նշմարելի սպիտակ ծխի առաջանալը (մոտավորապես 15-20 րոպե կախված տաքացման աստիճանից)։ Ճարպը դաղում են սպիտակուցային նյութերից մաքրելու համար (խտանում և նստվածք են տալիս), որից հետո այն դառնում է թափանցիկ։

Տան պայմաններում Ֆ-ի տաքացման աստիճանը կարելի է որոշել դրա մեջ սպիտակ հացի միջուկից պատրաստած գնդիկ գցելով, եթե գնդիկի շուրջ ճարպը անշարժ է մնում՝ Ֆ. դեռ պատրաստ չէ, եթե սկսում է շարժվել՝ Ֆ. միջին տաքության է, իսկ եթե ուժգին եռում է՝ Ֆ. տաք է։ Թեթև ծխահոտը վկայում է այն մասին, որ Ֆ. շատ տաք է։

Տարբեր մթերքներ տապակում են տարբեր ջերմաստիճանի Ֆ-ում։ Շատ հեղուկ պարունակով մթերքը (օրինակ, բանջարեղենը) տապակում են միջին տաքության Ֆ-ում (130-140 °C), նախապես եփած մթերքը (ձավարեղեն, մսեղեն ևն)՝ տաք Ֆ-ում (150-160 °C), խմորեղենի մի շարք տեսակներ՝ շատ տաք Ֆ-ում (170-180 °C)։ Եթե Ֆ. գերտաքացած է, մթերքը արագ պատվում է կարմրավուն կեղևով՝ ներսից մնալով կիսաեփ, իսկ ավելի երկարատև տապակման դեպքում կեղևն այրվում է։ Ֆ-ի ոչ բավարար տաքացման դեպքում մթերքը ներծծվում է ճարպով, որը վատացնում է տապակվող մթերքի համը և հանգեցնում ճարպի գերածախսի։

Որպեսզի Ֆ. չհովանա, մթերքն ընկղմում են փոքր բաժիններով։ Տապակած մթերքը խորհուրդ է տրվում հանել քափկիրով։ Տես նաև Ճարպաջեռոց: