ՏՏՀ/Կարտոֆիլ

ԿԱՐՏՈՖԻԼ, ըստ սորտի Կ-ի պալարներն ունենում են տարբեր ձև (կլոր, երկարավուն, տակառաձև, ձվաձև) և գույն (սպիտակ, դեղին, մանուշակագույն, կապույտ, վարդագույն, կարմիր)։ Համի և լավ պահպանվելու հատկություններով շատ խոշոր և մանր պալարները զիջում են միջին չափի պալարներին։ Կ. լավ պահպանվում է 3-5 °C ջերմաստիճանում։ Ավելի ցածր ջերմաստիճանում օսլայի մի մասը փոխակերպվում է շաքարի և Կ. քաղցրանում է։ Այդպիսի Կ. օգտագործելուց առաջ պետք է 5-7 օր պահել 18-20 °C ջերմաստիճանում (քաղցրությունն անհետանում է)։ Կ-ի պալարների սննդային արժեքը որոշվում է, ամենից առաջ, նրա մեջ պարունակվող օսլայի քանակով։ Կ-ի պալարները պարունակում են մինչև 17,5 % օսլա, ինչպես նաև շաքար, հանքային աղեր, սպիտակուցներ (սննդային արժեքով Կ-ի սպիտակուցները զիջում են մսի սպիտակուցներին, բայց արժեքավոր են բուսականից)։ Կ. պարունակում է C և B, PP, K խմբերի վիտամիններ։ C վիտամին ավելի քիչ է պարունակում, քան շատ բանջարներ և պտուղներ։ Սակայն հաճախակի և ամբողջ տարին Կ. օգտագործելու դեպքում, օրգանիզմում զգալի չափով լրացվում է C վիտամինի պակասը։ Թարմ Կ-ում պարունակվում է, միջին հաշվով, 25 մգ % վիտամին, բայց պահելիս դրա քանակը զգալիորեն նվազում է, ընդ որում, գլխավորապես պահելու առաջին երկու ամիսների ընթացքում (ձմռանը դրա քանակը մոտ 12 մգ % է, իսկ գարնանը՝ 5-8 մգ %):

Կ-ով կարելի է պատրաստել տարբեր կերակուրներ, խավարտներ (խորտիկների, մսով և ձկով կերակուրների համար)։ Օգտագործելուց առաջ Կ. անհրաժեշտ է խնամքով լվանալ։ Խորհուրդ է տրվում Կ. մաքրել հատուկ բանջարամաքրիչներով կամ կարտոֆիլամաքրիչներով։ Պետք է կեղևել որքան հնարավոր է բարակ շերտով, քանի որ վիտամինները և հանքային աղերը գտնվում են անմիջապես ենթակեղևում։ Մաքրած հում Կ. անհրաժեշտ է անմիջապես օգտագործել կամ ծածկել խոնավ կտորով կամ սրբիչով։ Երբեմն որպեսզի Կ. չսևանա, մաքրելուց հետո լցնում են սառը ջրի մեջ։ Սակայն, խորհուրդ չի տրվում կտրտած Կ. երկար թողնել ջրում, քանի որ տարրալուծվում և կորցնում է իր որակը։

Կ-ի կանաչած և ծլած պալարները կարելի է եփել միայն մաքրած, քանի որ դրանք պարունակում են շատ վնասակար և թունավոր սոլանին նյութը, որը մաքրելու ժամանակ պետք է կեղևի հետ հանել միջուկի հաստ շերտով՝ ամբողջությամբ հեռացնելով կանաչը և «աչքերը»։

Խորհուրդ չի տրվում Կ. եփել թիթեղե կամ պղնձե ամանում, քանի որ այդ դեպքում մեծ քանակությամբ վիտամին է կորչում։ Կ. ճիշտ եփելու դեպքում կարելի է պահպանել նրա մեջ պարունակվող C վիտամինի մոտ 80 %: Գոլորշու վրա եփելիս C վիտամինի կորուստը 2 անգամ ավելի քիչ է, քան ջրում խաշելիս։ Եփած և խորոված Կ-ում C վիտամինն ավելի լավ է պահպանվում, քան տապակածում։ Կ. սառը ջրով եփելիս կորցնում է C վիտամինի մինչև 50 %-ը, եռացող ջրով եփելիս՝ միայն 10-20 %-ը։

Սալաթների և վինեգրետների համար ավելի լավ է Կ. եփել կեղևով (այս դեպքում քայքայվում է C վիտամինի միայն 20 %-ը, մաքրածի դեպքում՝ կրկնակի անգամ ավելի)։ Չմաքրած Կ. եփելուց առաջ պետք է խնամքով լվանալ հոսող սառը ջրի տակ։

Կ. խաշած. ընտրել և լվանալ Կ., տեղավորել կաթսայի մեջ, վրան լցնել այնքան եռջուր, որ այն ծածկվի (1 կգ Կ-ին՝ մոտ 1 լ ջուր), ամուր փակել կափարիչով և դնել թեժ կրակին մինչև եռալը, որից հետո եփել մարմանդ կրակով։ Եփվածությունը ստուգում են պատառաքաղով։ Աշնանը նոր հավաքած Կ. եփվում է 15-20, ձմռանը՝ 25-30 րոպեում, իսկ գարնանն՝ ավելի երկար։ Կ-ին աղ են ավելացնում պատրաստ լինելուց 5-10 րոպե առաջ (1 կգ Կ-ին՝ մոտ 1 թեյի գդալ աղ)։ Կ. եփվելուց հետո ջուրն անմիջապես ղատարկել և նորից դնել մեղմ կրակի վրա (առանց կափարիչի, 3-5 րոպե), որպեսզի այն թեթևակի չորանա։ Առանձին մատուցում են կարագ։

Կ. կաթով. մաքրած, լվացած Կ. կտրտել խորանարդաձև, լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել մի քիչ ջուր, եփել 10 րոպե։ Հետո դատարկել ջուրը, վրան լցնել տաք կաթ և եփել (ժամանակ առ ժամանակ թափահարել կաթսան, որպեսզի Կ. չկպչի)։ Եփված Կ-ին ավելացնել կարագ, աղ և ցանել մանր կտրտած մաղադանոս կամ սամիթ։

1 կգ Կ-ին՝ 2 բաժակ կաթ, 2 ճաշի գդալ կարագ, աղը՝ ըստ ճաշակի։

Կ. շոգեխաշած. եթե չկա հատուկ աման (տես Շոգեեփոց), ապա կաթսայի մեջ տեղավորել մաղ կամ քամիչ, լցնել այնքան տաք ջուր, որ այն չհասնի մաղի (քամիչի) հատակին, դրա մեջ դնել Կ., կաթսան ծածկել կափարիչով և դնել թեժ կրակին։ Ջուրը եռալուց հետո եփելը շարունակել մեղմ կրակով։ Եփելու ընթացքում աղ չանել։ Նման ձևով եփած Կ-ից պատրաստում են խյուս, կոտլետ ևն, օգտագործում որպես ինքնուրույն կերակրատեսակ։

Կ-ի խյուս. ջրի մեջ եփած կամ շոգեխաշած Կ. տրորել մինչև միատարր զանգված ստացվելը, ավելացնել կարագ, աղ և անընդհատ խառնելով լցնել տաք կաթ, հարել, որպեսզի խյուսը ստացվի փքուն, առանց կոշտուկների։ Կարելի է ավելացնել նաև դեղնուց (կաթը լցնելուց հետո)։

Կ-ի կոտլետ. առանց կաթի պատրաստել Կ-ի զանգված (Կ-ի խյուսի նման), ավելացնել 1 ճաշի գդալ յուղ, դեղնուց, աղ, լավ խառնել և տաք-տաք վիճակում պատրաստել կոտլետներ, թավալել ալյուրի կամ պաքսիմատի մեջ և տապակել յուղով։

1 կգ Կ-ին՝ 2 դեղնուց, 1/2 բաժակ ալյուր կամ պաքսիմատ, 4 գդալ յուղ, աղը՝ ըստ ճաշակի։

Կ-ի ձիթաբլիթ (յուղաբլիթ). հում Կ. մաքրել, արագ (որպեսզի չսևանա) քերել քերիչով, լցնել կաթսայի կամ թասի մեջ, վրան լցնել գոլ ջրում լուծված (1/4 բաժակ) խմորիչ, աղ, ալյուր (կարելի է և ձու)։ Ստացված զանգվածը դնել տաք տեղ, որպեսզի այն հասունանա։ Անհրաժեշտ է ձիթաբլիթը տապակել նախօրոք լավ տաքացրած յուղով։ Ձիթաբլիթի հետ կարելի է մատուցել նաև թթվասեր կամ յուղ։

500 գ Կ-ին՝ 1/2 բաժակ ցորենի ալյուր, 25 գ խմորիչ, 2 ճաշի գդալ ձեթ կամ յուղ, աղը՝ ըստ ճաշակի։

Կ-ի ջեռեփուկ. եփած, լավ տրորած տաք Կ-ին ավելացնել տաք կաթ, հում ձու, յուղ և լավ խառնել։ Ստացված զանգվածի կեսը դնել յուղած տապակի մեջ, երեսը հարթեցնել, վրան լցնել նախօրոք տապակած սոխի շերտ և ծածկել մնացած զանգվածով, նորից հարթեցնել, վրան քսել թթվասեր կամ յուղ և 20-25 րոպե դնել տաք ջեռոցի մեջ (մինչև կարմրի)։ Ջեռեփուկի հետ կարելի է մատուցել թթվասերի կամ սնկի սոուս։ Կ-ի ջեռեփուկ կարելի է պատրաստել նաև բանջարեղենի կամ մսի խճողակով։

1 կգ Կ-ին՝ 2 ձու, 3 գլուխ սոխ, 1 բաժակ կաթ, 3 ճաշի գդալ յուղ, 1/2 ճաշի գդալ թթվասեր, աղը՝ ըստ ճաշակի։

Կ. լցոնած. միջին չափի, հարթ մակերեսով, հավասարաչափ Կ. լվանալ, կիսախորովել ջեռոցում կամ կիսաեփել աղ արած եռացող ջրի մեջ։ Հանել կիսաեփ Կ-ի կեղևը, իսկ կիսախորովինը թողնել վրան։ Կտրել Կ–ի վերնամասը, գդալով զգուշությամբ հանել միջուկը, տրորել և ավելացնել լցոնին։ Լցոնը պատրաստում են եփած կամ շոգեխաշած մսից, սնկից, պանրից, եփած ձվից (մանր կտրտած) ևն։ Լցոնած Կ. դնել կարագ քսած տապակի մեջ, վրան պաքսիմատ և յուղ ցանել ու խորովել ջեռոցում։

Կ. մսով լցոնած. Կ-ի հանված միջուկի 3/4-ը խառնել դեղնուցի, յուղի և աղի հետ՝ քիչ-քիչ ավելացնելով տաք կաթ։ Ստացված զանգվածը խառնել որևէ մսամթերքի (մանր կտրտած), տապակած սոխի, մաղադանոսի հետ և դրանով լցոնել Կ.։ 10-12 հատ միջին չափի Կ-ին՝ 150-200 գ եփած միս կամ որևէ մսամթերք, 4 ճաշի գդալ յուղ, 2 դեղնուց, 2 ճաշի գդալ կաթ, 1 գլուխ սոխ, 4 ճաշի գդալ պաքսիմատ, մաղադանոս. աղը՝ ըստ ճաշակի։

Կ. պանրով լցոնելիս մսի փոխարեն օգտագործում են պանիր (50 գ)։

Մատղաշ Կ. թթվասերով. Կ. մաքրել, լվանալ, եփել, ջուրը դատարկել, ավելացնել թթվասեր, կարագ և թափահարելով խառնել։ Վրան ցանել մանր կտրտած սամիթ կամ մաղադանոս։

1 կգ Կ-ին՝ 1/2 բաժակ թթվասեր, 1 ճաշի գդալ յուղ, աղը՝ ըստ ճաշակի։

Ջրում եփած կարտոֆիլագնդիկներ (գալուշկա). Կ. լվանալ, խաշել, անմիջապես մաքրել կեղևը, տրորել կամ աղալ մսաղացով, ավելացնել ալյուր, ձու, աղ, պղպեղ։ Այս բոլորը լավ խառնել, ստացված խյուսից պատրաստել գնդիկներ և 15 րոպե եփել եռացող աղաջրում, ջուրը քամել, դասավորել ամանում, վրան հալած յուղ լցնել, պաքսիմատ ցանել և մի քանի րոպե դնել ջեռոցի մեջ։

Մատուցելիս վրան կտրտել սամիթ կամ մաղադանոս։

5 Կ-ին՝ 2 ճաշի գդալ յուղ, 2 ձու, 2-ական ճաշի գդալ ալյուր և պաքսիմատ, աղը և պղպեղը՝ ըստ ճաշակի։