ՏՏՀ/Կերակրի պատրաստում
ԿԵՐԱԿՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ, կերակուրը պետք է պարունակի օրգանիզմին անհրաժեշտ սննդանյութեր, ունենա հաճելի համ ու տեսք։ Խոհարարական արվեստը հիմնված է ռացիոնալ սնուցման սկզբունքների, Կ.պ–ման տեխնիկական եղանակների և միջոցների, սննդամթերքի առանձնահատկությունների, առավելությունների և թերությունների իմացության, կերակրատեսակների բաղադրատոմսերի ճիշտ ընտրության վրա։
Կ. պ-ման տեխնիկական եղանակները և միջոցները ներառում են մթերքի նախնական և ջերմային մշակումը։ Նախնական մշակումն է. մթերքի լվացումը, կեղևումը, ոչ պիտանի մասերի հեռացումը, հալեցումը, կտրտումը և մանրումը (ավելի մանրամասն տես Որսամիս, Թռչնամիս, Միս, Բանջարեղեն, Ձուկ, ինչպես նաև առանձին կերակրատեսակների մասին հոդվածներում)։ Տարբերում են ջերմային մշակման 2 եղանակ՝ հիմնական և օժանդակ։ Հիմնական ջերմամշակումը եփումն ու տապակումն է (ինչպես նաև դրանց զուգորդումը), օժանդակը՝ թեթևակի տապակումը, եռջրումը կամ շոգեհարումը հետագա մշակումից առաջ։
Մթերքը կարելի է եփել տարբեր քանակության ջրով, սեփական հյութով (երբեմն ավելացնելով քիչ հեղուկ) կամ գոլորշիով։ Ապուրներն ու արգանակները եփում են մեծ քանակության ջրով, իսկ փափուկ մթերքը (ձուկը, միսը, թռչնամիսը, բանջարեղենը)՝ քիչ ջրով։ Շոգեխաշում են հիմնականում ձուկը, աղացած մսից ուտեստները, բանջարեղենի որոշ տեսակներ։ Մթերքը շոգեխաշելիս ցանկալի է օգտվել շոգեեփոցից: Միսը և բանջարեղենը սովորաբար սկզբում տապակում են, ապա եփում՝ ավելացնելով քիչ ջուր և համեմունք։
Մթերքը կարելի է տապակել սովորական եղանակով (ճարպի քանակը չպետք է գերազանցի մթերքի զանգվածի 5-10%-ը) և ճարպաջեռոցում՝ մթերքն ընկղմելով ճարպի մեջ։ Սովորական եղանակով մթերքը տապակում են տաքացրած յուղով (ճարպով) տապակի մեջ մինչև ոսկեգույն կամ դարչնագույն կեղևի գոյանալը, ապա շրջում են և շարունակում տապակել կամ էլ դնում ջեռոցի մեջ։ Ճարպաջեռոցում հիմնականում տապակում են կարկանդակներ, փքաբլիթներ, կարտոֆիլ։
Ջերմամշակման եղանակի ընտրությունը կախված է մթերքի առանձնահատկությունից։ Օրինակ, ջրային ընտանի թռչունները (սագ, բադ), որսամիսը, ծածանը, բրամը, բադրիջանը ավելի համեղ են տապակած, քան եփած։ Մսամթերքի ջերմամշակման եղանակն ընտրելիս անհրաժեշտ է հաշվի առնել մսի կառուցվածքը, արագ փափկելու հատկությունը։ Որոշ մթերքներ պահանջում են համակցված ջերմամշակում։ Օրինակ, կաղամբը տապակելուց առաջ անհրաժեշտ է եփել, հակառակ դեպքում այն արագ հեղուկազրկվում է, չորանում և անհամանում։
Կ.պ–ման ժամանակ շատ կարևոր է առավելագույն չափով պահպանել մթերքում պարունակվող վիտամինները: Այսպես, C վիտամինը պահպանելու համար անհրաժեշտ է մրգերի և բանջարեղենի կեղևը հանել հնարավորին չափ բարակ շերտով, բանջարեղենը կեղևել և կտրտել օգտագործելուց կամ եփելուց անմիջապես առաջ։ Կեղևած կարտոֆիլն անհրաժեշտ է գցել ջրի մեջ, որպեսզի չմգանա։ Խորհուրդ է տրվում բանջարեղենը կտրտել միայն չժանգոտող պողպատե դանակով, գցել եռջրի մեջ, կաթսայի կափարիչը դնել և եփել մարմանդ եռքով (հետևել, որ բանջարեղենը ծածկված լինի ջրով և եփելու ժամանակը չանցնի)։ Ապուրի համար պետք է սկզբում եփել արգանակը, այնուհետև ավելացնել բանջարեղենը՝ հաշվի առնելով յուրաքանչյուրի եփվելու ժամանակը (օրինակ, ճակնդեղը գցել ավելի շուտ, քան կարտոֆիլը ևն)։ Անհրաժեշտ է հիշել, որ խմելու սոդան քայքայում է C և B1 վիտամինները, հետևաբար, բանջարեղեն և լոբազգիներ եփելիս խորհուրդ չի տրվում սոդա օգտագործել։ Կարոտինը (A նախավիտամին) քայքայվում է թթուների ազդեցությամբ, ուստի սալաթների և աղցանների մեջ քացախը պետք է լցնել մատուցելուց առաջ։
Բաղադրատոմսի ընտրություն։ Ջերմամշակման եղանակը և բաղադրատոմսով նախատեսված լրացուցիչ մթերքն ու համեմունքը պետք է համապատասխանեն տվյալ մթերքի առանձնահատկություններին։ Մեկ համեմունքը մյուսով փոխարինելը կամ առհասարակ չօգտագործելն ազդում է պատրաստի ուտեստի համի վրա։ Բաղադրատոմսով նախատեսված մթերքից և համեմունքից որևէ մեկի բացակայության դեպքում նպատակահարմար է ընտրել այլ բաղադրատոմս՝ ճշգրտորեն պահպանելով դրանում նշված համամասնությունները։
Աշխատանքի և ժամանակի խնայողություն։ Կերակուր պատրաստելը տնային ամենաաշխատատար գործերից է։ Ժամանակ և ջանք խնայելու նպատակով կարելի է օգտագործել զանազան կիսապատրաստվածքներ և սննդային խտամթերք։
Սակայն պահածոները և խտամթերքը չեն կարող լիովին փոխարինել թարմ մթերքին և հիմնականում նախատեսված են տուրիստական արշավների համար։ Ճաշի պատրաստման համար անհրաժեշտ ժամանակը և աշխատանքը կրճատելու նպատակով կարելի է օգտագործել երկարատև նախնական և ջերմային մշակում չպահանջող թարմ մթերք։
Որոշ մթերքների կշռի (գրամներով) համեմատական աղյուսակ
| Մթերք | Բարակ բաժակ (250 մլ տարողության) | Ճաշի գդալ | Թեյի գդալ | 1 հատ |
|---|---|---|---|---|
| Ալյուր եգիպտացորենի |
160 |
30 |
10 |
- |
| կարտոֆիլի | 180 | 30 | 10 | - |
| ցորենի | 160 | 30 | 10 | - |
| Աղ | 290 | 30 | 10 | - |
| Բալ (թարմ) | 190 | 30 | - | - |
| Բրինձ | 240 | 30 | 10 | - |
| Գազար միջին | - | - | - | 75 |
| Գարեձավար | 230 | 25 | 8 | - |
| Դարչին աղացած | - | 20 | 8 | - |
| Դոնդողանյութ (փոշի) | - | 15 | 5 | - |
| Ելակ (թարմ) | 150 | 25 | - | - |
| Թեյ | - | - | 2,5 | - |
| Լիկյոր | - | 20 7 | - | |
| Լոբի (հատիկ) | 220 | - | - | - |
| Խաշխաշ | - | 18 | 5 | - |
| Խնձոր միջին | - | - | - | 100 |
| Կակաո (փոշի) | - | 25 | 9 | - |
| Կաթ անարատ | 250 | 20 | 5 | - |
| խտացրած | - | 30 | 12 | - |
| փոշի | 120 | 20 | 5 | - |
| Կաղին (միջուկը) | 170 | 30 | - | - |
| Կարտոֆիլ միջին | - | - | - | 100 |
| Կիտրոնաթթու | - | 25 | 8 | - |
| Ձեթ | 240 | 17 | 5 | - |
| Ձվի փոշի | 180 | 25 | 10 | - |
| Ձու | - | - | - | 43 |
| սպիտակուցը | - | - | - | 23 |
| դեղնուցը | - | - | - | 20 |
| Մեղր | 370 | 35 | 10 | - |
| Մոռ (թարմ) | 140 | 20 | - | - |
| Յուղ | 240 | 17 | 5 | - |
| Նուշ (միջուկը) | 160 | 30 | - | - |
| Շաքարավազ | 200 | 17 | 4 | - |
| Շաքարափոշի | 180 | 25 | 10 | - |
| Ոսպ | 210 | - | - | - |
| Չամիչ | 190 | 25 | 7 | - |
| Պաքսիմատ աղացած | 125 | 15 | 10 | - |
| Պղպեղ աղացած | - | - | 5 | - |
| Պոմիդոր միջին | - | - | - | 100 |
| Ջուր | 250 | 15 | 5 | - |
| Սևաձավար | 210 | 25 | - | - |
| Սերուցք | 250 | 14 | 5 | - |
| Սիսեռ | 230 | - | - | - |
| Սոդա խմելու | - | 28 | 12 | - |
| Սոխ միջի | - | - | - | 75 |
| Սպիտակաձավար | 160 | 15 | 4 | -4 |
| Սուրճ աղացած | - | 20 | 7 | - |
| Վարունգ միջին | - | - | - | 100 |
| Տոմատախյուս | 220 | 25 | 5 | - |
| Ցորենի ձավար | 230 | 25 | 8 | - |
| Քացախ | - | 15 | 5 | - |
Կերակուրը կարելի է արագ պատրաստել կաթնամթերքից (տես Սպաս, Շիլա) և ձվից (տես Ձվածեղ): Կարտոֆիլ, կաղամբ, գազար, դդմիկ, բադրիջան, ծաղկակաղամբ, կանաչ լոբի եփելը, տապակելը, խաշելը տևում է 20-30 րոպե։ Արագ են պատրաստվում նաև մակարոնեղենի և ձավարեղենի ուտեստները։ 5-10 րոպեի ընթացքում նրբերշիկով կարելի է երկրորդ կերակրատեսակ պատրաստել։ Շատ քիչ ժամանակ է ծախսվում ձկան սուկիից կերակուր պատրաստելու համար։ Արագ են պատրաստվում կոտլետը, կոլոլակով ապուրը, քանի որ աղացած մսից կերակուրները երկար եփելու կամ տապակելու կարիք չունեն։
Խոհանոցում կարևոր է աշխատանքների արդյունավետ կազմակերպումը։ Օրինակ, բանջարեղենով մսապուրից, տապակած կարտոֆիլից, մսի կոտլետից և կոմպոտից բաղկացած ճաշ պատրաստելու համար հանձնարարվում է հետևյալ հաջորդականությունը.
1. Միսը լվանալ, փափուկ մասն առանձնացնել կոտլետի համար և դնել սառնարանը։ Մնացած միսն ու ոսկորները լցնել կաթսայի մեջ, սառը ջուր լցնել և եփել։
2. Կարտոֆիլը լվանալ, լցնել սառը ջրով ամանի մեջ և եփել առանց կեղևելու։
3. Միրգը կամ հատապտուղներն ընտրել, լվանալ, տաք ջուր և շաքար ավելացնել ու եփել։
4. Արգանակի քափը քաշել, կարտոֆիլի ջուրը թափել և կարտոֆիլը կեղևել։
5. Կոմպոտը կրակից վերցնել և թողնել, որ հովանա։
6. Բանջարեղենը լվանալ, կեղևել և կտրտել (արմտիքը և մանրած սոխը թեթևակի տապակել) և լցնել արգանակի մեջ։ Սպիտակ հացը թրջել ջրի կամ կաթի մեջ։
7. Միսը, սոխը և սպիտակ հացը մսաղացով աղալ, խճողակը համեմել, կոտլետի ձև տալ, թավալել աղացած պաքսիմատի մեջ և դնել տախտակի վրա։
8. Եփած կարտոֆիլը կտրտել, 2 տապակի մեջ յուղ տաքացնել, մեկի մեջ տապակել կարտոֆիլը, մյուսի մեջ՝ կոտլետը։
Տնտեսուհու գործը դյուրացնում է 2 օրվա համար գոնե մեկ կերակրատեսակ պատրաստելը։
Մսի կամ սնկի քամած չհամեմած արգանակը կարելի է պահել սառնարանում 2-3 օր (ամեն օր եռացնելու պայմանով)։ Արգանակից կարելի է պատրաստել բանջարեղենով, ձավարեղենով, մակարոնեղենով ապուրներ։ Եփած միսը լավ է պահպանվում սառնարանում մի քանի օր։ Այն կարելի է տաքացնել արգանակի մեջ և մատուցել խավարտով կամ կտրտել, թավալել մանրած պաքսիմատի մեջ, տապակել, վրան սոուս լցնել և եփել ջեռոցի մեջ կամ օգտագործել որպես լցոն կարկանդակների համար, ավելացնել սալաթին։
Ոչ բոլոր կերակրատեսակները կարելի է պատրաստել 2 օրվա համար։ Բանջարեղենով կերակրատեսակները կրկին տաքացնելու և պահելու ընթացքում կորցնում են վիտամինների զգալի մասը։ Կտորներով տապակած միսը (բիֆշտեքսը, Էսկալոպը ևն), կոտլետը անգամ ոչ շատ երկար պահելիս կորցնում են համը։ Սննդային հատկությունները և համը լավ են պահպանում մակարոնեղենը, շիլաները, ջեռեփուկը, մսի, թռչնամսի, չորացրած սնկի արգանակը, եփած և տապակած ձկից կերակրատեսակները։
Շուտ են փչանում դոնդողը, պաշտետը, կոտլետը, եփած կրեմով հրուշակեղենը։
Կ.պ-ման սանիտարահիգիենիկ պայմանները։ Կ. պ. սկսելուց առաջ և աշխատանքի ընթացքում անհրաժեշտ է ձեռքերը լվանալ։ Աշխատանքային հագուստը պետք է մաքուր լինի։ Գլուխն անհրաժեշտ է կապել գլխաշորով։ Ամանեղենը պետք է լվանալ օճառով կամ հատուկ լվացամիջոցներով։ Ստամոքսաաղիքային հիվանդությունների և սննդային թունավորումների պատճառ կարող են դառնալ ոչ միայն վատորակ մթերքը, այլև խոհանոցի, ամանեղենի, խոհանոցային գույքի հակասանիտարական վիճակը, Կ.պ–ման ժամանակ տնտեսուհու անփութությունը։
Հում միսն անհրաժեշտ է պահել սառնարանում կամ մառանում։ Նույնիսկ լավորակ և թարմ մսի մեջ հաճախ մանրէներ են զարգանում, ուստի այն պետք է պահել այլ մթերքից առանձին։ Հում միս կտրելուց հետո դանակը, տախտակն ու ձեռքերն անհրաժեշտ է տաք ջրով լավ լվանալ։ Հում միս կտրտելու համար խորհուրդ է տրվում ունենալ առանձին դանակ և տախտակ։ Օգտագործելուց առաջ մսաղացը խորհուրդ է տրվում ողողել եռման ջրով։ Մանրէներն արագ են զարգանում մսի և ձկան խճողակում, ուստի դրանք պետք է պատրաստել օգտագործելուց անմիջապես առաջ։ Մսի խճողակով պատրաստվող բոլոր կերակրատեսակները (կոտլետ, կոլոլակ ևն) անհրաժեշտ է տապակել կամ եփել այնքան, որ կտրելիս հյութը լինի թափանցիկ։ Պատրաստի մսային կերակուրն օգտագործելուց առաջ պետք է անպայման եռացնել կամ կրկին տապակել։
Հում ձուկն անհրաժեշտ է լվանալ հոսող սառը ջրով, թեփուկները և փորոտիքը հեռացնել, կրկին լվանալ։ Միրգը և բանջարեղենը պետք է մի քանի անգամ լվանալ հոսող ջրով։ Խորհուրդ չի տրվում նոր պատրաստած կերակուրը խառնել ավելի վաղ պատրաստածին։
Կաթը չի կարելի թողնել բաց վիճակում։ Այն պետք է ծածկել մաքուր թղթով կամ թանզիֆով։ Տաք կերակուրով ամանը նախ պետք է ծածկել թղթով կամ սրբիչով, իսկ հովանալուց հետո դնել կափարիչը։