ՏՏՀ/Պահածոյում

ՊԱՀԱԾՈՅՈՒՄ, հայտնի են Պ-ման մի քանի եղանակներ, մթերքի բարձր ջերմաստիճանային մշակում (պաստերացում, մանրէազերծում), սառեցում, թթվեցում, չորացում։ Տան պայմաններում Պ-ման առավել հարմար և հուսալի եղանակներից է պաստերացումը։ Այս եղանակով խորհուրդ է տրվում պահածոյել բարձր թթվայնություն ունեցող միրգն ու բանջարեղենը։ Սննդային թունավորումներից (բոտուլիզմ ևն) խուսափելու նպատակով տան պայմաններում խորհուրդ չի տրվում պահածոյել կանաչ լոբի, կանաչ ոլոռ, եգիպտացորեն, գազար, ճակնդեղ, ծաղկակաղամբ, ցածր թթվայնություն ունեցող այլ մթերքներ, պատրաստել դրանցից խորտիկի և ճաշի պահածոներ, մսի, ձկան և թռչնամսի պահածոներ։ Պահածո պատրաստելիս անհրաժեշտ է առանձնակի ուշադրություն դարձնել ապակե բանկաների և թիթեղե կափարիչների մաքրությանը։ Բանկաները (թե՛ նոր, թե՛ օգտագործած) պետք է լվանալ օճառաջրով կամ լվացամիջոցներով, 2-3 անգամ ողողել տաք ջրով, շրջել մաքուր սրբիչի վրա և թողնել մինչև մթերքը լցնելը (20-30 րոպեից ոչ ավելի)։ Եթե բանկաների մեջ լցվելու է եռման չհասցրած հյութ, ապա դրանք լվանալուց հետո անհրաժեշտ է շոգեհարել, լայն ամանի մեջ քիչ ջուր լցնել (մոտ 1-2 սմ), փայտե ցանց դնել, վրան շրջել բանկաները և շոգեհարել 5-10 րոպե։ Չպաստերացվող պահածոները (թանձր մուրաբա, ջեմ, պովիդլո) անհրաժեշտ է լցնել չոր բանկաների մեջ։ Թիթեղե կափարիչները պետք է լվանալ մաքուր ջրով և եռացնել 3-5 րոպե։ Որոշ դեպքերում, երբ անհրաժեշտ է պահածոները մանրէազերծել 100 °C-ից բարձր ջերմաստիճանում, ջրի մեջ կերակրի աղ են ավելացնում, որի շնորհիվ բարձրանում է ջրի եռման ջերմաստիճանը։

Ստորև բերվում է 1 լ ջրին ավելացվող աղի զանգվածի և ջրի եռման ջերմաստիճանի համապատասխանության աղյուսակը.

66 գ - 101 °C

126 գ - 102 °C

172 գ -103 °C

215 գ - 104 °C

255 գ - 105 °C

355 գ - 107 °C

478 գ - 110 °C

Պահածոները ջերմամշակում են կաթսայի, դույլի կամ հատակին դրվող ցանցով հատուկ ամանի մեջ։ Կաթսայի մեջ ջուր են լցնում, տաքացնում մինչև 50-60 °C, թիթեղե կափարիչով ծածկած լիքը բանկան դնում ջրի մեջ (որպեսզի այն չճաքի, ամանի հատակին դնում են փայտե կամ մետաղե ցանց կամ էլ շոր փռում)։ Կաթսայի ջրի մակարդակը պետք է գրեթե համապատասխանի բանկայի մթերքի մակարդակին։ Կաթսան ծածկում են կափարիչով, ջուրը բանկաների հետ հնարավորին չափ արագ եռման են հասցնում և այդ պահից հաշվում մանրէազերծման ժամկետը ըստ պահածոյի տեսակի և բանկայի տարողության (տես աղյուսակը)։ Մանրէազերծումը պետք է կատարել միջին եռքով, որպեսզի ջուրը բանկաների մեջ չցայտի։ Մանրէազերծումից հետո բանկաները հատուկ բռնիչով հանում են կաթսայից, անմիջապես փակում խփափակիչով, ապա շրջում չոր սրբիչի վրա և թողնում հովանալու։

Տան պայմաններում հաճախ կիրառում են տաք լցման եղանակը (հատկապես մրգահյութերի, թթվաշ մրգախյուսերի Պ-ման դեպքում)։ Եռացող զանգվածը (96 °C–ից ոչ ցածր) լցնում են լվացած և շոգեհարած բանկաների մեջ, անմիջապես փակում թիթեղե կափարիչով, շրջում և թողնում հովանալու։

Վարունգի և պոմիդորի մարինադի, ինչպես նաև ամբողջական պտուղներով կոմպոտի համար կարելի է կիրառել Պ-ման հետևյալ եղանակը. տեսակավորած լվացած պտուղները դարսում են ապակե բանկայի մեջ, վրան զգուշորեն եռման ջուր լցնում, ծածկում կափարիչով, թողնում 5-6 րոպե, ապա թափում։ Այս գործողությունը կրկնում են 2-3 անգամ, որից անմիջապես հետո լցնում են մարինադի կամ շաքարաջրի տաք լուծույթը, կափարիչով փակում, շրջում և թողնում հովանալու։

Մրգի կոմպոտներ

Միրգը	Պաստերացման ջերմաստիճանը	Շաքարի (%)	Պաստերացման տևողությունը (րոպե)
			0,5լ	1,0լ	3,0լ
Ծիրան	100 °C	38-40	15	25	50
Սերկևիլ	100 °C	41-43	25-30	35-45	50
Խաղող	100 °C	20	12-15	18-25	45
Բալ	85 °C	56-60	25-30	35-40	35 (90 °C–100 °C)
Տանձ	100 °C	31-35	25-30	30	50
Դեղձ	100 °C	30	15-20	20-25	55 (100 °C)
Սալոր	85 °C	28-32	10-20	20-25	35 (100 °C)
Կեռաս	100 °C	21-25	12-18	20-25	50 (100 °C)
Խնձոր	100 °C	21-25	10-25	20-35	50

Պ. կոմպոտի. կոմպոտը պատրաստում են մրգերի և հատապտուղների գրեթե բոլոր տեսակներից։ Նախընտրելի է օգտագործել ոչ շատ հասունացած, առողջ պտուղներ։ Ծիրանի, դեղձի, սալորի կոմպոտը պատրաստում են և կորիզով, և առանց կորիզի։ Բալի և կեռասի կոմպոտը հիմնականում պատրաստում են կորիզով։ Խնձորի, տանձի, սերկևիլի կոմպոտի համար պտուղները կիսում են կամ բաժանում 4-8 մասի, կորիզները հեռացնում են, պտուղը կեղևում։ Կեղևը կարելի է հանել նաև Բանջարեղեն

Բանջարեղենի տեսակը	Նախապատրաստում	Եռջրման ժամանակը (րոպե)	Պահպանման ժամկետը (ամիս)	Պատրաստում
Ծաղկակաղամբ	Ջրի մեջ ավելացնել կիտրոնաթթու կամ քացախ	ամբողջական գլուխը՝ 4 ծաղկաբույլը՝ 2	8-10	Առանց հալեցնելու խաշել 15-20
Ծաղկակաղամբ	Սալաթի համար եփել մինչև պատրաստ լինելը		3	Հալեցնել սալաթամանի մեջ
Կանաչ լոբի	Ծայրերը մաքրել, կարելի է կտրտել	3	9-12	Առանց հալեցնելու խաշել 15-20 րոպե
Կանաչ լոբի	Սալաթի համար եփել մինչև պատրաստ լինելը		3	Հալեցնել սալաթամանի մեջ
Գազար	Կեղևել, կտրտել	3	8-10	Առանց հալեցնելու խաշել 12 րոպե
Կաղամբ	Կտրտել շերտերով	2	8-10	Եփել առանց հալեցնելու
Կաղամբ	Եփել մինչև պատրաստ լինելը		3	Տաքացնել քիչ ջրի մեջ

կաուստիկ սոդայի եռացող լուծույթով (դեղձի համար՝ 2-3 %-անոց, մշակման տևողությունը՝ 1,5 րոպե, խնձորի համար՝ 10 %-անոց, մշակման տևողությունը՝ 5-6 րոպե, տանձի համար՝ 3-5 %-անոց, մշակման տևողությունը՝ մոտ 1 րոպե, սերկևիլի համար՝ 5 %-անոց, մշակման տևողությունը՝ 3-4 րոպե)։ Այս եղանակով կեղևելուց հետո պտուղներն անհրաժեշտ է խնամքով լվանալ հոսող սառը ջրով։

Պտուղների որոշ տեսակներ մինչև բանկայի մեջ լցնելը կարելի է թեթևակի եփել ջրում, շաքարաջրում կամ կիտրոնաթթվի թույլ լուծույթում (0,1-1,2 %-անոց)։ Օրինակ, խնձորի, սերկևիլի պտուղների կիտրոնաթթվի լուծույթում կարճատև (1-1,5 րոպե) եփելը կանխում է դրանց հետագա սևացումը։

Ավելացվող շաքարաջրի ջերմաստիճանը բալի, սալորի, հոնի, կեռասի համար 60 °C է, խաղողի համար՝ 40 °C, մնացած պտուղների համար՝ 80-85 °C, իսկ հատապտուղների համար՝ 50-60 °C։

Տանձի, կեռասի բաց գույնի պտուղների, ծիրանի թթվաշ պտուղների, սեխի կոմպոտների շաքարաջրի մեջ խորհուրդ է տրվում ավելացնել 0,2-0,3 % կիտրոնաթթու կամ գինեքարաթթու, որը լավացնում է համը և կանխում հյութի պղտորումը։

Շաքարաջուրը բանկայի մեջ լցնելուց հետո կոմպոտը պաստերացնում են եռացող ջրում։

Պատրաստի պահածոներն անհրաժեշտ է պահել 0-20 °C ջերմաստիճանի պայմաններում։

Պ. մրգահյութերի և բանջարեղենի հյութերի. առանց պտղամսի հյութեր կարելի է պատրաստել խաղողից, խնձորից, բալից և մի շարք այլ պտուղներից, պտղամսով հյութեր՝ ծիրանից, դեղձից, սալորից, փշարմավից, գազարից, պոմիդորից ևն։ Առանց պտղամսի հյութերը կարելի է պատրաստել առանց շաքարի (բնական հյութ) և շաքարով։

Առանց պտղամսի հյութ պատրաստելու համար միրգը տեսակավորում են ըստ որակի և հասունացման աստիճանի, լվանում և մանրացնում։ Խաղողի պտուղները մանրացնելու կարիք չկա։ Մանրացրած պտուղներն անհրաժեշտ է անմիջապես քամել ճզմելով կամ մամլելով։ Քամած հյութը պաստերացնում են հիմնականում 85 °C ջերմաստիճանում (0,5 լ տարողության բանկան՝ 10 րոպե, 1 լ-անոցը՝ 20 րոպե, 3 լ-անոցը՝ 60 րոպե)։ Պաստերացման ջերմաստիճանը բարձրացնելու դեպքում (մինչև 100 °C) տևողությունը կարելի է կրճատել։ Հյութը կարելի է պահածոյել նաև տաք լցման եղանակով տաքացնելով մինչև 90-95 °C ջերմաստիճանը։

Ժամանակի ընթացքում հյութը նըստվածք է տալիս, իսկ վերևի շերտը պարզվում է։

Միրգ և հատապտուղներ

Պտղի տեսակը	Նախապատրաստում	Եռջրման ժամանակը (րոպե)	Պահպանման ժամկետը (ամիս)	Պատրաստում
Խնձոր և տանձ	Կեղևել, բաժանել 8 մասի, եռջրել, սառեցնել շաքարաջրում (1:1)	2	8-12	Հալեցնել, օգտագործել կոմպոտի, քաղցր ուտեստների համար որպես թխվածքի լցոն
Ելակ Մոռ Հաղարջ	Նախապես սառեցնել սկուտեղի վրա, ապա տեղափոխել տոպրակի մեջ կամ սառեցնել խյուսը	-	10-12	Սառած վիճակում օգտագործում են որպես թխվածքի լցոն, ջեմ պատրաստելու համար, հալեցրածը մատուցում են որպես աղանդեր
Բալ	Կարելի է կորիզը հանել և նախապես սառեցնել սկուտեղի վրա	-	10-12	նույնը, ինչ ելակը
Սալոր	Կիսել, կորիզը հանել, կարելի է նախապես սառեցնել սկուտեղի վրա	-	10-12	նույնը, ինչ ելակը

Պտղամսով հյութ պատրաստելու համար պտուղները տեսակավորելուց և լվանալուց հետո եփում են ջրով (ջրի զանգվածը՝ պտուղների զանգվածի 10-15 %-ը) կամ շոգեհարում։ Եռման ջրով կաթսայի վրա դնում մրգով լի ծակոտկեն աման և շոգեհարում 10-20 րոպե ըստ պտղի տեսակի։ Ջերմամշակված պտուղները տրորելով անցկացնում են մաղով՝ անջատելով կորիզները (սերմերը)։ Ստացված մրգախյուսին ավելացնում են նույն ծավալի շաքարաջուր (ծիրանի համար՝ 18, սալորի համար՝ 25, սերկևիլի համար՝ 30, բալի և մոռի համար՝ 40, հոնի համար 50, հաղարջի համար՝ 35, դեղձի համար՝ 20 %-անոց), հասցնում 70-80°C ջերմաստիճանի, պաստերացնում և փակում։

Պտուղները և բանջարեղենը կարելի է պահպանել նաև թարմ՝ 0-1°C ջերմաստիճանում։ Պտուղների մեծ մասը ցրտահարվում է, քանի որ բջիջներում և միջբջջային տարածությունում առաջանում են սառցաբյուրեղներ, որոնք, միջավայրի ջերմաստիճանը բարձրանալիս, հալչում են և փտում առաջացնում։ Պտուղների և բանջարեղենի որոշ տեսակների համար (խնձոր, խաղող, տանձ, կաղամբ, սոխ, սխտոր ևն) ցրտահարումը վտանգավոր չէ։

Պահպանման կարևոր պայման է նաև օդի հարաբերական խոնավությունը, որը պետք է լինի 85-95 %-ի սահմաններում։ Որքան բարձր է օդի հարաբերական խոնավությունը, այնքան քիչ ջուր է գոլորշիանում, և պտուղ-բանջարեղենը լավ են պահպանվում։ Ջրի կորուստը կանխելու նպատակով կարելի է պտուղները փաթաթել թղթով, բանջարեղենը (կարտոֆիլ, գազար, ճակնդեղ, բողկ) թաղել մաքուր ավազի կամ հողի մեջ։

Մթերքի պահպանման արդյունավետ եղանակ է նաև արագ սառեցումը, որի շնորհիվ պահպանվում են մթերքի հյուսվածքի կառուցվածքը, վիտամինները, համը, արտաքին տեսքը։

Բանջարեղենի սառեցում։ Բանջարեղենը կեղևել, լվանալ, մանր կտրտել, եռջրել (որոշ տեսակներ), կարճ ժամանակ պահել եռման ջրում (հարմար է փլավքամիչով), նույնքան ժամանակ՝ շատ սառը ջրում, որպեսզի կասեցվի եփման ընթացքը։ Որպեսզի բաց գույնի բանջարեղենը չմգանա, եռջրելուց առաջ ջրի մեջ կիտրոնաթթու կամ ասկորբինաթթու (C վիտամին) պետք է գցել (1 գ թթու՝ 5 լ ջրին)։ Մշակված բանջարեղենը դնել պոլիէթիլենե տոպրակների մեջ և դնել սառնախցիկը։

Մրգի և հատապտուղների սառեցում: Պտուղները պետք է լինեն լրիվ հասունացած (բայց ոչ գերհասունացած)։ Միրգը պետք է լվանալ, հետո միայն հեռացնել պտղակոթերը և տերևները, այլապես այն շատ ջուր կծծի։ Նուրբ պտուղները (օրինակ, մոշը) պետք է սառեցնել սկուտեղի վրա –25°C ջերմաստիճանում՝ 1/2 ժամ (արագ սառեցում), որից հետո տեղավորել տոպրակում։ Որոշ սառեցրած հատապտուղներ (օրինակ, ելակը) հալչելուց հետո փափկում են, ուստի ավելի լավ է թարմ վիճակում դրանցից խյուս պատրաստել, ավելացնել մի քիչ շաքարափոշի (100–200 գ՝ 1 կգ հատապտղին) և սառեցնել ամանի մեջ։ Հատապտղի խյուսը հրաշալի հումք է կրեմների, քաղցր սոուսների համար։

Կանաչին սառեցնելուց առաջ ընտրել, լվանալ, թափ տալ, որ ջրքամվի, մանրացնել և լցնել բանկայի մեջ կամ առանց կտրտելու լցնել տոպրակի մեջ։ Երկրորդ եղանակով սառեցրած կանաչին օգտագործելուց առաջ կարելի է մանրացնել գրտնակով։ Սառեցրած կանաչին կարիք չկա թողնելու, որ հետ գա։ Ի տարբերություն չորացրածի՝ սառեցրածը լավ է պահպանում բուրմունքը։

Աղյուսակներում տրվում են պտուղների և բանջարեղենի սառեցման և օգտագործման պայմանները։

Տես նաև Թթու, Բանջարեղենի և մրգերի չորացում, Ջեմ, Պովիդլո, Տոմատախյուս, Տոմատի մածուկ, Մուրաբա, Սնկեր: