ՏՏՀ/Խմոր

ԽՄՈՐ, ըստ օգտագործվող մթերքի և պատրաստման եղանակի Խ. լինում է խմորիչով, շերտավոր, բիսքվիտի, փխրուն, եփովի ևն։

Խ-ի հիմնական բաղադրամասերն են ցորենի ալյուրը, հեղուկը, շաքարը, ձուն, յուղը, խմորիչը, աղը և համեմունքը։

Որպես հեղուկ բաղադրիչ օգտագործում են անարատ կամ ջրով բացած կաթ, մածուն։ Մածնով պատրաստած Խ. լավ է բարձրանում։ Մածնի թթվաշությունը չեզոքացնելու համար ավելացնում են մի պտղունց աղ։

Շաքարը (խոշորահատիկ շաքարավազ կամ կտոր շաքար) լուծում են ջրի մեջ կամ խառնում ալյուրի հետ (մանրահատիկ շաքարավազ)։ Չափից ավելի շաքարը ծանրացնում է Խ. (այն ավելի վատ է բարձրանում և թխվելիս տարածվում է)։

Ձուն օգտագործում են ամբողջությամբ կամ վերցնում միայն դեղնուցը։ Դեղնուցը փքեցնում է Խ., իսկ սպիտակուցը՝ պնդացնում։ Ձվի փոխարեն կարելի է օգտագործել ձվի փոշի (1 ձվին համապատասխանում է 1 ճաշի գդալ փոշի և 3 ճաշի գդալ ջուր)։

Յուղը (կարագ, հալած յուղ, մարգարին, խոզի, տավարի ճարպ, ձեթ) փափկություն է տալիս Խ-ին։ Մեծ քանակությամբ յուղ պարունակող Խ-ի խմորումը դանդաղ է ընթանում, իսկ պատրաստի խմորեղենը ծանր է ստացվում։

Խմորիչը լինում է թարմ և չոր։ Թարմ խմորիչը տրորում են քիչ քանակության շաքարավազի հետ (1 թեյի գդալ) և լուծում պահանջվող քանակության գոլ հեղուկի (կաթի կամ ջրի) մեջ։

Չոր խմորիչը, ինչպես նաև սառը տեղում պահած թարմ խմորիչը, դնում են սառը ջրի մեջ (ջուրը պետք է ծածկի խմորիչը) և թողնում մինչև լուծվելը (ստացվում է սպիտակ զանգված)։ Լուծված խմորիչն անցկացնում են մաղով, լցնում գոլ հեղուկի մեջ և թթխմոր պատրաստում։

Խմորիչը երկար ժամանակ թարմ պահելու համար դնում են փակ ամանի մեջ և պահում սառը տեղում։ Շատ բարձր կամ ցածր ջերմաստիճանում խմորիչը կորցնում է իր կենսունակությունը։ Խմորիչով Խ. հասունանում է 30-35 °C–ում։

Աղը խորհուրդ է տրվում խառնել այն հեղուկին, որով հունցվում է Խ. (1 կգ ալյուրին կամ 1/2 լ ջրին՝ 10 գ աղ, շերտավոր Խ-ի համար՝ 20 գ աղ)։ Խորհուրդ չի տրվում աղն ավելացնել թթխմորին, քանի որ այն ոչնչացնում է խմորասնկերը։

Համեմունքը՝ վանիլինը, կիտրոնաթթուն կամ նարնջի կեղևը, մշկընկույզը, հիլը, մրգի էսենցիաները հաճելի համ և բուրմունք են տալիս խմորեղենին։

Խ-ին կարելի է ավելացնել կարտոֆիլ, որը փափկեցնում է Խ.։ Այդ դեպքում, սովորաբար, Խ-ի մեջ պակասեցնում են յուղի և ձվի քանակը։ Կարտոֆիլն անհրաժեշտ է եփել Խ. պատրաստելուց 1 օր առաջ և քերել մանր քերիչով: Կարտոֆիլով Խ. պետք է լինի ավելի թանձր, քանի որ խմորման ընթացքում այն ջրիկանում է։ Սովորաբար, 1 կգ ալյուրին ավելացնում են 100-250 գ կարտոֆիլ։

Խ-ի բաղադրիչներն անհրաժեշտ է ճշգրտորեն չափել (ըստ բաղադրատոմսի) և խստորեն պահպանել ալյուրի, հեղուկի, խմորիչի և ամոքանքի հարաբերակցությունը։

Խորհուրդ չի տրվում Խ-ի պարագաներն օգտագործել սառը վիճակում, դա դանդաղեցնում է Խ-ի հասունացման ընթացքը։

Խմորիչով Խ.։

Խմորիչով պատրաստած (կամ թթու) Խ-ից թխում են հաց, բուլկի, կարկանդակ, գաթա, փքաբլիթ, կեքս և այլ խմորեղեն։

Որքան շատ է Խ-ի ամոքանքը (յուղ, ձու, շաքար), այնքան շատ պետք է լինի խմորիչը։ 1 կգ ալյուրին ավելացնում են 30-60 գ խմորիչ։ Վերջինս պետք է բացել միայն գոլ ջրով կամ կաթով (30 °C-ից ոչ տաք)։

Խ. հունցելուց առաջ ալյուրն անհրաժեշտ է մաղել։ Հունցած Խ-ի վրա պետք է մի քիչ ալյուր ցանել, ծածկել սրբիչով կամ անձեռոցիկով (բայց ոչ կափարիչով) և դնել տաք տեղ, որ հասունանա։

Խ. 2-3 ժամ հետո հարկավոր է մի քիչ էլ հունցել և դարձյալ թողնել, որ հասունանա։ Խմորման ընթացքում Խ. ցանկալի է 2-3 անգամ հունցել։ Դրա շնորհիվ Խ. ազատվում է ածխաթթու գազի ավելցուկից և հարստանում թթվածնով, որը նպաստում է խմորասնկերի զարգացմանը, թխվածքի ծավալի մեծացմանը։

Թթու Խ. կարելի է պատրաստել թթխմորով և առանց թթխմորի։

Թթխմորով Խ. պատրաստում են, երբ Խ-ի մեջ շատ ամոքանք կա։ Սկզբից պատրաստում են թթխմորը, այսինքն, հեղուկ Խ.։ Պահանջվող քանակության հեղուկի (ջրի կամ կաթի) մեջ լուծել անհրաժեշտ քանակության խմորիչ և ավելացնել ալյուրի և շաքարի նախատեսված քանակության կեսը։ Թթխմորը 1 ժամ դնել տաք տեղ, որ հասունանա։ Այդ ընթացքում դրա ծավալը պետք է կրկնապատկվի։ Թթխմորը հասունանալուց հետո ավելացնել ամոքանքը, աղը, մնացած ալյուրը և Խ. հունցել։ Այն պետք է ձեռքերին չկպչի և հեշտ պոկվի ամանից։ Խ-ի պատրաստ լինելը որոշվում է պղպջակների գոյացմամբ, ինչպես նաև յուրահատուկ սուլող ձայնով։ Հունցելուց հետո Խ. թողնում են, որ հասունանա (2-3 ժամ)։

Խ-ի հասունացումը կարելի է ավարտված համարել, երբ այն սկսում է նստել։

Առանց թթխմորի Խ. միանգամից հունցում են ամոքանքով, ապա թողնում, որ հասունանա։ Այդ ընթացքում կրկին հունցում են և հետևում, որ Խ-ի (ինչպես նաև թթխմորի) հասունացման ժամկետը չանցնի, հակառակ դեպքում այն ձեռք է բերում թթվաշ համ, որն ազդում է խմորեղենի որակի վրա։ Խ. հասունանում է 2-3 ժամից՝ կախված ամոքանքի քանակից։

Սովորական թթու Խ. պատրաստելու համար 1 կգ ալյուրին ավելացնում են 1 թեյի գդալ աղ, 1 ճաշի գդալ շաքարավազ, 3 ճաշի գդալ յուղ, 2 ձու, 2 բաժակ հեղուկ (կաթ, ջուր կամ այդ երկուսի խառնուրդը) և 30 գ խմորիչ։

Թխելուց առաջ ձևավորած խմորեղենն անհրաժեշտ է անձեռոցիկով ծածկել և 15-20 րոպե պահել տաք տեղում, որպեսզի հասունանա, ապա վրան քսել հարած ձու և թխել։ Ձվի փոխարեն կարելի է օգտագործել կաթով սուրճ, շաքարով կաթ կամ ջրով խառնած սպիտակուց (սպիտակուցը մուգ գույն է տալիս թխվածքին)։ Եթե խմորեղենը տապակում են, ապա ձու քսելու կարիք չկա։ Թխելուց առաջ ջեռոցն անհրաժեշտ է տաքացնել մինչև 200-230 °C, իսկ խմորեղենը դնելուց 10-15 րոպե հետո ջերմաստիճանն իջեցնել մինչև 180 °C և շարունակել թխել մինչև ոսկեգույն կեղևի գոյանալը։ Խմորեղենը «բարձրանալուց» հետո պետք է ծակել փայտե բարակ ձողիկով, եթե Խ. ձողիկին չի կպչում, ապա թխվածքը պատրաստ է։

Պատրաստի թխվածքը դնում են թուղթ փռած տախտակի վրա և ծածկում սրբիչով, որպեսզի դանդաղ հովանա։ Տաք թխվածքը խորհուրդ չի տրվում դնել ապակե, հախճապակե կամ ճենապակե ափսեի մեջ, քանի որ սառը ապակու հետ շփվելիս այն խոնավանում է։

Կարկանդակներ սովորական թթու Խ-ից։ Տախտակի վրա ալյուր ցանել, պատրաստի Խ. (թթխմորով կամ առանց դրա) դնել վրան, կտորների բաժանել, գնդիկներ ձևավորել և 10 րոպե թողնել տախտակի վրա, որ հասունանան։ Այնուհետև գնդիկները բացել (1 սմ հաստության), մեջը լցոն դնել, եզրերը սեղմելով միացնել և ձվաձև տեսք տալ։

Կարկանդակները դնել յուղած սաճի մեջ (սեղմած կողմով դեպի ներքև)՝ իրարից 2 սմ հեռավորությամբ և որոշ ժամանակ թողնել, որ հասունանան, ապա դնել ջեռոցի մեջ և թխել 10-15 րոպե։ Պատրաստի կարկանդակներին յուղ քսել և ծածկել սրբիչով։

Կարելի է պատրաստել նաև եռաշերտ կարկանդակ՝ ցանկացած լցոնով։ Պատրաստի Խ. բաժանել 2 մասի, յուրաքանչյուրը բացել 1 սմ հաստության շերտով։ Շերտերից մեկը դնել յուղած սաճի մեջ, վրան հավասարաչափ տարածել լցոնը, ծածկել Խ-ի երկրորդ շերտով և եզրերը սեղմելով միացնել։ Կարկանդակը կարելի է զարդարել Խ-ից պատրաստած զանազան նախշերով (կպչող կողմին հարած ձու քսել)՝ օգտագործելով կարկանդակի եզրերը կտրելուց առաջացած Խ-ի կտորտանքը։ Խ. բարակ բացում են և սուր դանակով կամ հատուկ ձևավորիչներով կտրում զանազան նախշեր։ Կարկանդակը զարդարելուց հետո այն թողնում են, որ բարձրանա, ապա վրան ձու քսում, ծակծկում և թխում ջեռոցում։

Կարկանդակը կարելի է պատրաստել նաև առանց խմորանախշերի. լցոնած կարկանդակը բարձրանալուց և վրան ձու քսելուց հետո անհրաժեշտ է մկրատի ծայրերով հավասար հեռավորությամբ եռանկյունաձև կտրվածքներ անել։ Դրանք գեղեցկացնում են կարկանդակը և նպաստում Խ-ի միջի հեղուկի գոլորշիացմանը։ Կարկանդակը թխում են ջեռոցում 25-30 րոպե։ Կարելի է մատուցել տաք կարագով։

Թթու Խ-ից քաղցր կարկանդակ։ Պատրաստել կարկանդակի Խ. (թթխմորով կամ առանց թթխմորի)։ Որպես լցոն կարելի է օգտագործել պովիդլո, ջեմ, մուրաբա, խնձոր, թարմ հատապտուղներ։

Քաղցր կարկանդակը պատրաստում են 2 շերտով. 1 սմ հաստության բացած խմորաշերտը դնում են սաճի կամ տապակի մեջ, եզրերը կտրում, վրան հավասար շերտով դնում լցոնը և խմորաշերտի եզրերը ձևավորում։ Կարելի է Խ-ի մնացորդներից բարակ շերտեր կտրել և վանդակաձև դնել լցոնաշերտի վրա։

Թթու Խ-ից կարկանդակներ և փքաբլիթներ (տապակած). որպեսզի տապակած կարկանդակը փուխր ստացվի, Խ. պետք է ավելի ջրիկ լինի և նվազ ամոքուն, քան ջեռոցում թխվող կարկանդակի Խ.։ Պատրաստում են սովորական թթու Խ. (թթխմորով կամ առանց թթխմորի)՝ փոխելով բաղադրիչների հարաբերակցությունը. 1 կգ ալյուր, 2 1/2 բաժակ կաթ կամ ջուր, 1 1/2 ճաշի գդալ թույլ կարագ, 2 ձվի դեղնուց, 1 ճաշի գդալ շաքարավազ, 1 թեյի գդալ աղ և 30 գ խմորիչ։

Կարկանդակը կարելի է լցոնել մսով, կաղամբով, բրնձով, պինդ եփած ձվով, խաշած կարտոֆիլով, տապակած սոխով, սնկով ևն։ Լցոնը պետք է պատրաստել նախապես, որպեսզի Խ. հասունանալուն պես հնարավոր լինի կարկանդակները ձևավորել։

Փքաբլիթները պատրաստում են նույն եղանակով՝ Խ-ին գնդիկների տեսք տալով և լցոնելով պովիդլոյով, խնձորով, մուրաբայով։ Փքաբլիթները կարելի է պատրաստել նաև առանց լցոնի։ Տապակելուց հետո փքաբլիթների վրա ցանում են վանիլին կամ դարչինի հետ խառնած շաքարափոշի։ Հետը կարելի է թթվասեր մատուցել։ Կարկանդակները և փքաբլիթները տապակում են յուղով կամ ձեթով։ Որպեսզի կարկանդակները շատ յուղոտ չլինեն, կարելի է յուղի մեջ օղի լցնել (300 գ յուղին կամ ձեթին՝ 1 ճաշի գդալ օղի)։

Կարկանդակները տապակելուց առաջ յուղը պետք է դաղել այնքան, որ մեջն ընկնող ջրի կաթիլն ուժեղ ճթճթոց առաջացնի, բայց յուղը չվառվի (տես Ֆրիտյուր)։ Կարկանդակները խորհուրդ է տրվում տապակել թուջե կամ ալյումինե խոր տապակի մեջ՝ մարմանդ կրակի վրա (յուղը պետք է անընդհատ եռա)։ Ամանի մեջ կարելի է միանգամից մի քանի կարկանդակ դնել, դրանք պետք է ծածկված լինեն յուղով և ազատ լողան ամանի մեջ։ Որպեսզի կարկանդակները հավասարաչափ տապակվեն և կարմրեն, պետք է ժամանակ առ ժամանակ շրջել։ Պատրաստի կարկանդակները յուղից հանում են հատուկ անցքավոր գդալով կամ քափկիրով և դնում ցանցի վրա կամ փլավքամիչի մեջ, յուղը հոսելուց հետո՝ տեղափոխում սկուտեղի մեջ։

Բաղարջ։ Խմորիչը լուծել գոլ ջրի մեջ, ավելացնել աղ, հալած յուղ, ձու, շաքար և լավ խառնել։ Մաղած ալյուրը բլրաձև լցնել սեղանին, մեջը փոս անել, լցնել պատրաստած խառնուրդը, խառնել և հունցել (15-20 րոպե)։ Խ. ծածկել սրբիչով, թողնել 1 ժամ, մի անգամ ևս հունցել և թողնել 1-1 1/2 ժամ, որ բարձրանա։

Պատրաստի Խ. բաժանել 200 և 250 գ-անոց կտորների։ Մեծ կտորներին կլոր բլիթների ձև տալ, դնել յուղած սաճի մեջ, երեսին ձվի դեղնուց քսել և պատառաքաղով ցանցաձև ակոսներ անել։

Խ-ի փոքր կտորներից ձևավորել երկար ձողիկներ, երկտակել, պարանի նման ոլորել, կպցնել բլիթի շուրջը, վրան դեղնուց քսել, խաշխաշ ցանել և թխել ջեռոցում 18-20 րոպե։

900 գ ալյուրին՝ 100 գ կարագ, 1 ձու, 300 գ շաքարավազ, 30 գ խմորիչ, 10 գ աղ, 200 գ ջուր, 1 ձվի դեղնուց, 15 գ խաշխաշ։

Տոնական հաց։ Խմորիչը լուծել գոլ կաթի մեջ, ավելացնել աղ, շաքարավազով հարած ձու և լավ խառնել։ Անընդհատ խառնելով ավելացնել ալյուր, հալած յուղ և հունցել 20-25 րոպե։ Խ. սրբիչով ծածկել, 1 1/2-2 ժամ թողնել տաք տեղում, որ հասունանա։ Այդ ընթացքում 2 անգամ հունցել։

Պատրաստի Խ. բաժանել 5 մասի, գրտնակելով կլոր բլիթի ձև տալ (2-3 սմ հաստության), դնել յուղած սաճի մեջ և թողնել 30 րոպե, որ հասունանա։ Այնուհետև վրան դեղնուց քսել և ցանել մանր կտրտած նուշ։ Թխել տաք ջեռոցում։

1 կգ ալյուրին՝ 240 գ կարագ, 400 գ կաթ, 300 գ շաքարավազ, 3 ձու, 10 գ աղ, 30-40 գ խմորիչ, 50 գ նշի միջուկ։

Ամոքափախլավա։ Խմորիչը լուծել ջրի մեջ, ձու ավելացնել և լավ խառնել։ Անընդհատ խառնելով ավելացնել ալյուր, հալած յուղ, հունցել 10-15 րոպե և 1-1,5 ժամ պահել տաք տեղում, որ հասունանա։

Խորիզ պատրաստելու համար ընկույզի միջուկն աղալ մսաղացով և խառնել շաքարավազի և ծեծած հիլի հետ։

Խ. կիսել, յուրաքանչյուր մասը գրտնակել 1,5-2 մմ հաստության շերտով։

Խմորաշերտերից մեկը դնել յուղած սաճի մեջ, վրան 3 մմ հաստության հավասար շերտով փռել խորիզը և ծածկել երկրորդ խմորաշերտով։ Խմորաշերտերի եզրերը միացնել։ Երեսին ձվի դեղնուց քսել, շեղանկյունաձև կտրվածքներ անել և թխել ջեռոցում 35-40 րոպե։ Ջեռոցի մեջ դնելուց 10 րոպե հետո սաճը հանել և Խ-ի վրա կտրվածքների գծով հալած յուղ լցնել, ապա ամանը նորից դնել ջեռոցի մեջ։ Փախլավան թխվելուց հետո կտրվածքների գծով մեղր լցնել և կտրտել։

Խ-ի համար՝ 750 գ ալյուր, 175 գ հալած յուղ, 2 ձու, 35 գ խմորիչ, 200 գ ջուր, խորիզի համար՝ 500 գ ընկույզի միջուկ, 500 գ շաքարավազ, 5 գ հիլ, վրան քսելու համար՝ 2 ձվի դեղնուց, լցնելու համար՝ 110 գ հալած յուղ, 175 գ մեղր։

Նազուկ (կաթնահունց)։ Շաքարավազն ու ձուն լավ հարել, ավելացնել փափուկ կարագ և շարունակել հարելը։

Խմորիչն ու աղը լուծել կաթի մեջ և խառնելով լցնել սկզբնական զանգվածի մեջ։ Ավելացնել դարչին, վանիլին, զաֆրան և լավ խառնել։ Քիչ-քիչ ալյուր լցնել և հունցել 25-30 րոպե, որից հետո ծածկել սրբիչով և 35-40 րոպե պահել տաք տեղում։

Պատրաստի Խ. բաժանել 5 գնդի։ Յուրաքանչյուր գնդից ձևավորել 2 սմ հաստության բլիթներ, դնել սաճի մեջ, սրբիչով ծածկել, 15 րոպեից դնել տաք ջեռոցի մեջ և թխել 20-30 րոպե։

750 գ ալյուրին՝ 150 գ կարագ, 175 գ շաքար, 5 ձու, 0,2 գ զաֆրան, 50 գ խմորիչ, 200 գ կաթ, 0,3 գ վանիլին, 5 գ դարչին, 5 գ աղ։

Խմորիչով կիսաշերտավոր Խ. պատրաստում են սովորական թթու Խ-ի պես։ Բարձրանալուց հետո Խ. լավ հունցել, բացել 1 սմ հաստության շերտով, վրան փափուկ կարագ քսել, երկտակել, նորից կարագ քսել, երկու անգամ ծալել, 10 րոպե պահել սառնարանում, հանել և նույն գործողությունները կրկնել 3 անգամ։ Այնուհետև թողնել, որ Խ. բարձրանա։

1 կգ ալյուրից պատրաստվող Խ-ի համար անհրաժեշտ է 150-200 գ կարագ։

Խմորիչով շերտավոր Խ.։ 200 գ ալյուրը խառնել 500 գ կարագի կամ մարգարինի հետ, Խ. հունցել և դնել սառնարանի մեջ։ 50 գ խմորիչը, 3/4 բաժակ կաթը, 2-3 ճաշի գդալ ալյուրը, 3 ձուն, 100 գ շաքարավազը և 1 թեյի գդալ աղը խառնել և թթխմոր պատրաստել։ Թթխմորը հասունանալուց հետո ավելացնել մնացած ալյուրը (700 գ), Խ. հունցել և թողնել 1 1/2-2 ժամ, որ հասունանա։ Խ. բացել, ալյուրի և կարագի խառնուրդից սալիկ ձևավորել, դնել խմորաշերտի կենտրոնում, եզրերը վրա բերել (ծրարի ձևով), երկտակել։ Խ. երկարությամբ բացել գրտնակով, ծալել երեք շերտով (սկզբից լայնքով, ապա երկայնքով) և թողնել ևս 1-1 1/2 ժամ, որ հասունանա: Այնուհետև նորից բացել, թողնել 1/2 ժամ, որից հետո գրտնակել (խմորաշերտի հաստությունը կախված է խմորեղենի տեսակից)։

Շերտավոր փախլավա։ Խմորիչը լուծել գոլ ջրի մեջ, անընդհատ խառնելով ավելացնել ալյուր, Խ. հունցել, սրբիչով ծածկել և 30-40 րոպե պահել տաք տեղում։ Խորիզը պատրաստել ինչպես ամոքափախլավայի համար։

Խ. բաժանել 14 մասի, յուրաքանչյուր գունդը գրտնակել բարակ շերտով և վրան յուղ քսել։ Յուղած սաճի մեջ դնել Խ-ի երեք շերտ, երկրորդ շերտի վրա փռել խորիզի 1/5 մասը։ Այնուհետև 4 անգամ դնել երկուական խմորաշերտ՝ երկրորդ շերտի վրա լցնելով խորիզի 1/5 մասը։ Վերջում դնել 3 խմորաշերտ, վրան ձվի դեղնուց քսել, շեղանկյունաձև կտրտել և 30-35 րոպե թխել տաք ջեռոցում։ Փախլավան ջեռոցի մեջ դնելուց 10-12 րոպե հետո հանել, վրան հալած յուղ լցնել և շարունակել թխել։

Պատրաստի փախլավայի վրա կտրվածքի գծերով տաքացրած մեղր լցնել։

Խ-ի համար՝ 750 գ ալյուր, 50 գ խմորիչ, 200 գ ջուր, խորիզի համար՝ 300 գ ընկույզի միջուկ, 300 գ շաքարավազ, 3 հատիկ հիլ, քսելու համար՝ 175 գ հալած յուղ, վրան լցնելու համար՝ 150 գ մեղր և 100 գ հալած յուղ, երեսին քսելու համար՝ 2 ձվի դեղնուց։

Շերտավոր թթու Խ-ից կարելի է պատրաստել նաև կարկանդակներ, խաշխաշի, խնձորի և ընկույզի լցոնով գլանիկներ, բուլկի ևն։

Առանց հասունացման թթու Խ.։ 50 գ խմորիչը լուծել 3/4 բաժակ գոլ կաթի մեջ, ավելացնել 1 ճաշի գդալ շաքարավազ, 1/2 թեյի գդալ աղ, 200 գ կարագ կամ մարգարին և 3 բաժակ ալյուր։ Խ. հունցել և չսպասելով, որ հասունանա, բաժանել և թխել։ Այսպիսի Խ-ից կարելի է պատրաստել կարկանդակ և մանր բլիթներ։ Բլիթներ պատրաստելու համար Խ. բարակ բացել, բաժանել 10 սմ երկարության նեղ շերտերի, ձևավորել օղակների կամ ոլորաբլիթների տեսքով, վրան ձու քսել, ցանել դարչինի կամ ծեծած ընկույզի հետ խառնած շաքարավազ և թխել։ Կարելի է պատրաստել նաև լոռաբլիթներ։

Շերտավոր Խ.։

Շերտավոր Խ. կարելի է պատրաստել տարբեր եղանակներով՝ պահպանելով մի քանի ընդհանուր կանոններ.

1. Խմորեղենը թխելուց առաջ Խ. անհրաժեշտ է սառեցնել սառնարանում (բայց ոչ սառնախցիկում)։

2. Ձևավորած Խ. դնել սառը ջրով թրջած (և ոչ թե յուղ քսած) սաճի մեջ։

3. Ձուն քսել միայն խմորեղենի երեսին, հետևելով, որ այն չտարածվի կողերին, այլապես թխվածքը լավ չի բարձրանա։

4. Սառեցրած խմորեղենը թխել տաք (250 °C–ից ոչ ցածր) ջեռոցի մեջ։ Խմորեղենի այն տեսակները, որոնք լցոնում են թխելուց հետո (փողիկներ, թերթերուկի շերտեր ևն), ջեռոցում պահում են 10-15 րոպե, իսկ լցոնով մեծ չափերի կարկանդակները՝ 15-25 րոպե։ Շերտավոր կարկանդակները լցոնում են մսով, թռչնամսով, մուրաբայով, խնձորով, կրեմով։

1 եղանակ. 6 բաժակ ալյուրը խառնել 200 գ կարագի հետ։ 1 1/2 բաժակ գոլ ջրի կամ հանքային ջրի մեջ լցնել 50 գ օղի, 50 գ քացախ, 1 թեյի գդալ աղ, մի պտղունց կիտրոնաթթու, 4 ձվի դեղնուց, ստացված զանգվածն ավելացնել ալյուրի և կարագի խառնուրդին, Խ. հունցել և բաժանել 8 մասի։ 800 գ կարագը խառնել 1 1/2 բաժակ ալյուրի հետ և բաժանել 8 մասի։

Խմորագնդերը բացել 20 սմx15 սմ չափի շերտերով, յուրաքանչյուրի մեջ դնել կարագի և ալյուրի խառնուրդի 1/8 մասը, Խ-ի եզրերը հավաքել կենտրոնում, շրջած շարել սկուտեղի մեջ, խոնավ սրբիչով ծածկել և 1 ժամ պահել սառնարանում։ Այնուհետև գնդերը մեկ-մեկ հանել սառնարանից, բացել 25 սմ x 20 սմ չափի շերտերով, քիչ ալյուր ցանել, ծալել ծրարաձև և պահել սառնարանում 30 րոպե։ Այս գործողությունը կրկնել 3 անգամ։

II եղանակ. 3 բաժակ ալյուրին ավելացնել 1/2 բաժակ ջուր, 1/2 թեյի գդալ աղ, 1 թեյի գդալ կիտրոնի հյութ կամ քացախ և Խ. հունցել։ 300 գ կարագը (լավ սառեցրած) բաժանել 6 հավասար մասերի։ Խ. բացել, վրան խոշոր քերիչով հավասարաչափ քերել կարագի մի մասը (50 գ), Խ. չորստակել, բացել, վրան կարագ քերել (50 գ) և այդպես շարունակ։ Վերջին բաժին կարագը քերելուց հետո Խ. ծալել, 1 ժամ պահել սառնարանում, ապա հանել և թխել։

Արագ պատրաստվող կտրտած շերտավոր Խ.։ 200 գ լավ սառեցրած կարագը կտորների բաժանել և ալյուրի հետ խառնելով կտրտել այնպես, որ ստացվի խորիզանման զանգված։ Խառնուրդին բլրի ձև տալ, կենտրոնում փոսիկ անել և մեջը լցնել 1/2 բաժակ ջրի մեջ լուծած 1 ճաշի գդալ քացախ և 1/4 թեյի գդալ աղ ու շարունակել կտրտել։ Պատրաստի զանգվածը 1 ժամ պահել սառնարանում, ապա հանել և թխել։

Կտրտած շերտավոր Խ.՝ թթվասերով։ 200 գ լավ սառեցրած կարագը կտրտել 2 բաժակ ալյուրի հետ, շարունակելով կտրտել ավելացնել 200 գ թթվասեր՝ 1/2 թեյի գդալ սոդայով։ Խ. սառեցնել և թխել։

Կտրտած շերտավոր Խ-ից կրեմով թերթերուկ («Նապոլեոն»)։ Խ. բաժանել 5 մասի և սառեցնել։ Յուրաքանչյուր գունդը բացել, դնել սաճի մեջ, եզրերը կտրել և թխել։ Կտորտանքը նույնպես թխել և օգտագործել վրան փշրելու համար։ Թխված թերթերին կրեմ քսել և դնել իրար վրա։ Վերևի թերթի վրա նույնպես կրեմ քսել և վրան ցանել փշրած կտորտանքը։

Կրեմի համար. 2 ճաշի գդալ ալյուրը և 2 ճաշի գդալ շաքարավազը խառնել, լուծել 1 բաժակ գոլ կաթի մեջ այնպես, որ գնդիկներ չլինեն, և անընդհատ խառնելով եփել մարմանդ կրակի վրա։ Զանգվածը թանձրանալուց հետո (թթվասերի թանձրության) կրակից վերցնել, թողնել որ հովանա, ժամանակ առ ժամանակ խառնել, որ չկեղևակալի։ 250 գ կարագը հարել 1 բաժակ շաքարափոշու հետ մինչև սպիտակելը, այնուհետև շարունակելով խառնել գդալ առ գդալ ավելացնել եփած կրեմը։ Վերջում ավելացնել վանիլին։

Շերտավոր Խ-ից «զամբյուղիկները» մատուցում են որպես խորտիկ։ Դրանք կարելի է լցոնել խավիարով, մանր կտրտած խոզապուխտով, մսի և եփած ձվի խճողակով, ձկով ևն։ Կարելի է լցոնել նաև մրգով, մուրաբայով, կրեմով, հարած սերուցքով։

Պատրաստման եղանակը. պատրաստի Խ. բացել 1/2 սմ հաստությամբ, կլոր բլիթներ կտրել, մի մասը դնել սաճի մեջ (մյուս մասը պահել ծածկելու համար), վրան ձու քսել, իսկ մնացած բլիթների միջնամասը կտրել (օղակներ ստանալու համար) և օղակները դնել ձու քսած բլիթների վրա, ձեռքով թեթևակի սեղմել և վրան ձու քսել։ Որպեսզի զամբյուղիկներն ավելի խոր ստացվեն, կարելի է ամեն բլիթի վրա 2 օղակ դնել։ Թխելուց հետո զամբյուղիկները լցոնել։

Նուշով (ընկույզով) հրուշակ։ Ձվի դեղնուցը շաքարավազի հետ հարել։ Կարագին ավելացնել կակաո կամ հալած շոկոլադ, տաքացնել, խառնելով ավելացնել սկզբնական զանգվածը և լավ հարել։ Այնուհետև ստացված զանգվածին քիչ-քիչ ավելացնել հարած սպիտակուց, ապա աղացած նուշ կամ ընկույզ։ Ստացված զանգվածը լցնել յուղած սաճի մեջ (բարձր եզրերով)։ Շերտի հաստությունը՝ 2-3 սմ։ Թխել միջին տաքության (150-180 °C) ջեռոցի մեջ։ Պատրաստի թխվածքը տեղափոխել տախտակի վրա, թողնել, որ հովանա, ապա կտրտել։ Հրուշակի վրա կրեմ քսել, և ցանել աղացած նուշ կամ ընկույզ։ Կրեմը նույնն է, ինչ կրեմով թերթերուկի համար (տես վերևում)՝ ավելացրած 5-6 գդալ կակաո։ Այս Խ-ից կարելի է պատրաստել նաև տորթ. (Խ. լցնել տորթի կաղապարի մեջ 4-5 սմ հաստության շերտով)։

Խ-ի համար. 6 ձու, 3/4 բաժակ շաքարավազ, 3/4 բաժակ նուշ կամ ընկույզ, 1 ճաշի գդալ կակաո կամ 40 գ շոկոլադ և 1 ճաշի գդալ հալած կարագ։

Բիսքվիտի Խ.։

Բիսքվիտի Խ-ի հիմքը թարմ ձուն է։ Խորհուրդ է տրվում օգտագործել բարձր տեսակի ալյուր։ Կարելի է օգտագործել նաև կարտոֆիլի և ցորենի ալյուրի խառնուրդ՝ հաշվի առնելով, որ կարտոֆիլի ալյուրը չորություն է տալիս բիսքվիտին։

Խորհուրդ չի տրվում շաքարափոշի օգտագործել, քանի որ այն ջրիկացնում է Խ.։ Նախընտրելի է մանրահատիկ շաքարավազը։ Բուրմունքի և համի համար ավելացնում են կիտրոնի հյութ կամ կեղև։ Շոկոլադով տորթ պատրաստելու համար Խ-ին ավելացնում են կակաոյի փոշի։

Նախքան Խ. անելը նախապատրաստում են թխվածքի կաղապարը։ Բացովի կողով հատուկ կաղապարին կարող է փոխարինել սաճը կամ ոչ խոր ալյումինե կաթսան։ Կաղապարը ներսից պատում են յուղած թղթով կամ էլ յուղում են ու մանրած պաքսիմատ ցանում։

Ձվի սպիտակուցն անհրաժեշտ է խնամքով անջատել դեղնուցից և դնել սառնարանը (սառը սպիտակուցն ավելի լավ է հարվում)։ Երբեմն հարելուց առաջ սպիտակուցին ջուր են ավելացնում (1/2 ճաշի գդալ ջուր՝ 1 սպիտակուցին), որը մեծացնում է հարած սպիտակուցի ծավալը։ Լավ հարած սպիտակուցն ամանը շրջելու դեպքում չի թափվում։ Սպիտակուցը հարած վիճակում չի կարելի պահել, քանի որ այն «նստում» է։

Ձվի դեղնուցը շաքարավազի հետ հարում են մինչև սպիտակելը։ Երկար հարելիս խառնուրդի ծավալը մեծանում է, որի շնորհիվ բիսքվիտի որակը լավանում է։ Ստացված խառնուրդին ավելացնում են ալյուր, որից հետո, զգուշորեն խառնելով, քիչ-քիչ ավելացնում են հարած սպիտակուցը։ Խ. անմիջապես լցնում են կաղապարի մեջ և դնում ջեռոցը։ Բիսքվիտն անհրաժեշտ է թխել հաստատուն ջերմաստիճանի (200 °C-ից ոչ բարձր) պայմաններում։ Կաղապարը խորհուրդ չի տրվում ջեռոցից հանել մինչև բիսքվիտի պատրաստ լինելը (ստուգել 30 րոպեից ոչ շուտ)։

Պատրաստի բիսքվիտը պետք է հովանա հենց կաղապարի մեջ սենյակի ջերմաստիճանում։ Բիսքվիտը կարելի է թխել նաև գազօջախի վրա կափարիչով կաթսայի կամ հատուկ կաղապարի մեջ։ Կաթսայի մեջ 7-8 շերտ թուղթ փռել, լցնել բիսքվիտի Խ., կաթսան ծածկել սրբիչով փաթաթած կափարիչով, վրայից՝ որևէ տաք շորով։ Գազօջախի վրա դնել բոցամեղմիչ ցանց, վրան՝ Խ-ով կաթսան և թխել մարմանդ կրակի վրա առնվազն 1 ժամ։

Բիսքվիտից կարելի է պատրաստել գլանաձև կարկանդակ (ռուլետ), տորթ, հրուշակ և բլիթներ։

Գլանաձև կարկանդակի համար նախատեսված բիսքվիտը չեն հովացնում, այլ ոլորում են տաք վիճակում։ Եթե բիսքվիտը շատ է կարմրել, խորհուրդ է տրվում հովանալուց հետո չորացած մասերը քերիչով հեռացնել։ Գլանաձև կարկանդակի համար բիսքվիտի Խ. պետք է լցնել սաճի մեջ 2-2 1/2 սմ շերտով և թխել 25-30 րոպե։ Թխված բիսքվիտը սաճից հանել, թուղթը հեռացնել, դնել սրբիչի վրա, լցոն քսել և տաք-տաք գլանաձև ոլորել։ Որպես լցոն օգտագործում են ջեմ, մուրաբա, խնձոր։

Տորթի համար բիսքվիտը թխում են 8-10 սմ խորության, 22-25 սմ տրամագծով կաղապարի մեջ, 50-60 րոպե։

Բիսքվիտի Խ. (տրորած)։ Սպիտակուցից անջատած դեղնուցը և շաքարավազը լավ տրորել, ավելացնել (մեկական գդալ) ալյուր ու հարած սպիտակուց՝ շարունակելով շրջանաձև շարժումներով դանդաղ խառնել զանգվածը։

1 1/2 կգ զանգվածով բիսքվիտի տորթ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է 10 ձու, 250 գ շաքարավազ, 250 գ ցորենի ալյուր։

Ալյուրը կարելի է փոխարինել մանր աղացած պաքսիմատով։

Ցորենի և կարտոֆիլի ալյուրի խառնուրդից բիսքվիտ։ 9 ձու, 10 ճաշի գդալ շաքարավազ, 6 ճաշի գդալ ցորենի ալյուր, 4 ճաշի գդալ կարտոֆիլի ալյուր, 2 ճաշի գդալ ջուր։

Բիսքվիտի Խ. (հարած)։ Սպիտակուցը հարել, ավելացնել շաքարավազի նախատեսված քանակության 1/3-ը և, շարունակելով խառնել, մեկ-մեկ ավելացնել դեղնուցները ու մնացած շաքարավազը (քիչ-քիչ), ապա ալյուրը։

6 ձու, 1 բաժակ (250 գ) շաքարավազ, 1 բաժակ ալյուր, վանիլին։

Որպեսզի տորթն ավելի համեղ լինի, բիսքվիտն անհրաժեշտ է տոգորել շաքարաջրով (1/3 բաժակ շաքարավազը լուծել 1/2 բաժակ եռման ջրի մեջ)։ Հովանալուց հետո շաքարաջրին կարելի է ավելացնել 2-3 թեյի գդալ կոնյակ, կիտրոնի կամ նարնջի կեղևով թրմած օղի կամ որևէ մրգի էսենցիա։ Բիսքվիտաբլիթներ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է 6 ձու, 6 ճաշի գդալ շաքարավազ, 6 թեյի գդալ կարտոֆիլի ալյուր։ Բոլոր բաղադրամասերը տրորելով խառնել, լցնել կաղապարների մեջ և թխել։

Թթվասերով բիսքվիտ։ Շաքարավազն ու ձվի դեղնուցը տրորել մինչև սպիտակելը, ավելացնել թթվասեր և ալյուր, այնուհետև լավ հարած սպիտակուց, զգույշ խառնել, լցնել կաղապարի մեջ և թխել ոչ շատ տաք ջեռոցում։

2 բաժակ ալյուր, 1 1/2 բաժակ թթվասեր, 1 բաժակ շաքարավազ, 6 ձու։ Պատրաստի բիսքվիտի վրա կարելի է ցանել վանիլինի հետ խառնած շաքարափոշի։

Ֆրանսիական բիսքվիտ: Ձվի դեղնուցն ու շաքարավազը տրորել, քիչ-քիչ ավելացնել փափուկ կարագ, կիտրոնի հյութ և ալյուր (նշված հերթականությամբ)։ Այնուհետև լցնել հարած սպիտակուցը և զգույշ խառնել։ Կաղապարը յուղել, շաքարավազ ցանել և կիսով չափ լցնել Խ-ով։ Թխել 1 ժամ ոչ տաք (180 °C) ջեռոցում։ Պատրաստի թխվածքը թողնել, որ հովանա, հանել կաղապարից և օգտագործել ոչ շուտ, քան 2 շաբաթ հետո։ Այս բիսքվիտը որքան երկար մնա, այնքան համեղ կլինի։

500 գ ալյուրին՝ 8 ձու, 500 գ շաքարավազ, 500 գ կարագ, 1 կիտրոնի հյութ։

Փխրուն Խ.։ Փխրուն Խ-ից կարելի է պատրաստել բլիթներ և հրուշակ։ Հայտնի են փխրուն Խ-ի պատրաստման շատ եղանակներ։ Հիմնականում օգտագործում են կարագ, շաքարավազ, ձու և ցորենի ալյուր։

Կարագը (կամ մարգարինը) դնել տաք տեղում, որ փափկի և հեշտ տրորվի, սակայն ոչ մի դեպքում չհալեցնել կրակի վրա։ Ալյուրը պետք է չոր լինի, օգտագործելուց առաջ այն անհրաժեշտ է մաղել։

Խ. շաղախելիս տախտակին չսեղմել, հաճախ շրջել, որպեսզի ճարպը հավասարաչափ բաշխվի։ Խ. պատրաստ է, եբե այն չի կպչում տախտակին և ողորկ է։ Ստացված Խ. որոշ ժամանակ պահել սառնարանում, որ պնդանա։ Խ. բացելիս պետք չէ ուժ գործադրել գրտնակին։ Գլանաձև կարկանդակի համար Խ. բացելուց առաջ նախ դրանից ձեռքով երկար ձող են պատրաստում, որն այնուհետև բացում են գրտնակով։ Խմորաշերտը ամանի մեջ տեղավորելու համար սկզբից փաթաթում են գրտնակի վրա, տեղափոխում սաճի մեջ, ապա զգույշ հետ տանում։ Փխրուն Խ. կարելի է պատրաստել յուղալի կամ ավելի չոր։ Առաջին դեպքում սաճը կամ կաղապարը չեն յուղում, իսկ երկրորդ դեպքում՝ յուղում են ու ալյուր կամ մանրած պաքսիմատ ցանում։ Փխրուն Խ-ին կարելի է ավելացնել կիտրոնի կամ նարնջի կեղև, վանիլին, դարչին, ընկույզ, կակաո։ Թխելուց առաջ հարկավոր է վրան քսել հարած ձու կամ հարած սպիտակուց։

Փխրուն (հատկապես յուղալի) Խ. թխում են լավ տաքացած ջեռոցում (180-200 °C)։ Պատրաստի թխվածքը պետք է լինի ոսկեգույն։ Այն անհրաժեշտ է ամանից անմիջապես հանել և հովանալուց հետո կտրտել։

Խաշխաշի լցոնով կարկանդակ: Ձուն, շաքարափոշին և փափուկ կարագը տրորել, ավելացնել ալյուր, վանիլին, Խ. հունցել և 40-60 րոպե թողնել սառնարանում։ Խ. ձեռքով տաշտաձև տարածել կաղապարի մեջ այնպես, որ եզրերը հասնեն կաղապարի կես բարձրությանը։ Թխել մինչև կիսապատրաստ լինելը, հանել ջեռոցից, թողնել, որ մի քիչ հովանա, մեջը դնել լցոնը, վրայից՝ շաքարավազի հետ հարած սպիտակուցը (4 սպիտակուցին՝ 150 գ շաքարավազ) և թխել մինչև պատրաստ լինելը։

Նույն կարկանդակը կարելի է պատրաստել առանց սպիտակուցի, կաղապարի մեջ դնել Խ-ի 2/3-ը, իսկ 1/3-ը խոշոր քերիչով քերել լցոնի վրա։

Լցոնի պատրաստում. խաշխաշը լվանալ գոլ ջրով, վրան ջրով բացած կաթ լցնել և եփել մարմանդ կրակի վրա մինչև փափկելը։ Այնուհետև ավելացնել շաքարավազ և անընդհատ խառնելով եփել ևս 5 րոպե։ Հովանալուց հետո ավելացնել ընկույզ և 1-2 անգամ աղալ մսաղացով։ Ըստ ճաշակի համեմել կիտրոնի կեղևով, վանիլինով, մեխակով կամ դարչինով, ավելացնել մեղր կամ մուրաբա, ձվի դեղնուց, վերջում՝ լավ հարած սպիտակուց և կարագ։

Խ-ի համար՝ 200 գ կարագ, 2 բաժակ ալյուր, 2 դեղնուց, 1 սպիտակուց, 2 ճաշի գդալ շաքարավազ, վանիլ, լցոնի համար՝ 150 գ խաշխաշ, 1 1/2 բաժակ հեղուկ (ջրով բացած կաթ), 80 գ շաքարավազ, 20 գ կարագ, 50 գ ընկույզ, 1 ձու, 1 ճաշի գդալ մեղր կամ մուրաբայի հյութ։

Շաքար-լոխում։ Հալած յուղը լավ տրորել, քիչ-քիչ ավելացնել շաքարավազ, ապա ձվի դեղնուց, կոնյակ կամ օղի, խառնել, ալյուր լցնել և Խ. հունցել։ Փոքր գնդիկներ ձևավորել, տափակեցնել և թխել ոչ շատ տաք (200 °C-ից ոչ բարձր) ջեռոցում։ Բլիթները լայն դանակով զգույշ տեղափոխել սկուտեղի մեջ և վրան շաքարափոշի ցանել։

200 գ հալած յուղին՝ 3/4 բաժակ շաքարավազ, 1 ձվի դեղնուց, 50 գ կոնյակ, 3 բաժակ ալյուր։

«Զամբյուղիկներ»։ Դեղնուցն ու շաքարավազը տրորել, ավելացնել փափուկ կարագ, վանիլ, հարած սպիտակուց, լավ խառնել, ալյուր ավելացնել և Խ. հունցել։ Պատրաստի Խ. բաժանել ընկույզի մեծության գնդիկների, դնել հատուկ կաղապարների մեջ և, մատներով «զամբյուղիկների» տեսք տալ (տես Խմորեղենի կաղապարներ):

Որպես լցոն կարելի է օգտագործել կրեմ, մուրաբա, դոնդող։

Ընկույզի լցոնով «զամբյուղիկներ»։ Խմորեղենի կաղապարները յուղել, ալյուր ցանել և դնել սառը տեղ։ Փխրուն Խ. պատրաստել, դնել կաղապարների մեջ և թխել մինչև կիսապատրաստ լինելը։ Թխվածքը ջեռոցից հանել, թողնել, որ հովանա, մեջը լցնել 1/2 թեյի գդալ թթվաշ մուրաբա, վրայից՝ ձվի և շաքարավազի հետ խառնած աղացած ընկույզ (լցոնը պետք է կաղապարի պռնկին չհասնի, քանի որ թխվելիս զանգվածը բարձրանում է)։ Լցոնած «զամբյուղիկները» թխել միջին տաքության ջեռոցում։ Թխվածքի պատրաստ լինելը որոշում են բարակ փայտիկի միջոցով։ Եթե ընկույզի լցոնի մեջ մտցնելուց և հանելուց հետո այն մնում է չոր, ապա թխվածքը պատրաստ է։ Տաք թխվածքը կաղապարից հանում են կաղապարը շուռ տալով սրբիչի վրա։

Լցոնի համար՝ 100 գ շաքարավազ, 1 ձու, 100 գ ընկույզ։

Բալով փխրուն թխվածք։ Ալյուրը, աղն ու խմելու սոդան իրար խառնել։ Ձուն, շաքարավազն ու կարագը տրորել, ավելացնել թթվասեր, քիչ-քիչ ալյուր լցնելով Խ. հունցել։ Խ. տարածել կողավոր կաղապարի մեջ 2 1/2-3 սմ հաստության շերտով։

Խմորաշերտի վրա շարել կորիզահան արած բալը (500 գ), վրան լցնել թթվասերով կրեմ և անմիջապես թխել տաք ջեռոցի մեջ։

Խ-ի համար՝ 450 գ ցորենի ալյուր (21/2 բաժակ), 200 գ կարագ, 200 գ թթվասեր, 200 գ շաքարավազ, 2 ձու, 1/4 թեյի գդալ սոդա, աղը և վանիլը՝ ըստ ճաշակի։ Կրեմի համար՝ 400 գ թթվասերը հարել, քիչ-քիչ ավելացնել 200 գ մանրահատիկ շաքարավազ և 1 ճաշի գդալ կարտոֆիլի ալյուր։

Խնձորով կարկանդակի Խ. նույնն է, ինչ բալով թխվածքինը։ Խ. բաժանել 2 հավասար մասերի և բացել գրտնակով։ Շերտերից մեկը դնել կաղապարի մեջ, վրան հարած սպիտակուց քսել, վրան լցնել շաքարավազի և քերած կիտրոնակեղևի հետ խառնած կտրտած խնձորը (կեղևով), ծածկել Խ-ի երկրորդ շերտով, վրան քսել հարած սպիտակուց և թխել։

Խ-ի համար օգտագործվող 2 ձվի 1 սպիտակուցն առանձնացնել խմորաշերտերին քսելու համար։ Տաք կարկանդակի վրա բարակ շերտով կարագ քսել և վրան ցանել վանիլի հետ խառնած շաքարափոշի։

Լցոնի համար՝ 600 գ խնձոր, 1/2 բաժակ շաքարավազ, 1 կիտրոնի կեղև։

Կիտրոնով փխրուն թխվածք։ Կարագն ալյուրի հետ խառնելով կտրտել, ավելացնել շաքարավազ, աղ, սոդա, թթվասեր և Խ. հունցել։ Խ. դնել կաղապարի մեջ և 2 սմ բարձրության կողավոր ամանի ձև տալ։ Խմորաշերտը մի քանի տեղ պատառաքաղով ծակծկել և թխել մինչև բաց ոսկեգույն դառնալը։ Թխված խմորակաղապարի մեջ կրեմ լցնել, վրայից՝ քաղցրաշերտ (հարթեցնել կամ դանակով ձևավորել), դնել ոչ տաք ջեռոցի մեջ և թխել մինչև կարմրելը։

Խ-ի համար՝ 250 գ ցորենի ալյուր, 100 գ կարագ, 50 գ թթվասեր, 1/4 թեյի գդալ սոդա, մի պտղունց աղ, 1 ճաշի գդալ շաքարավազ, կրեմի համար՝ 3 ձվի դեղնուցը և 200 գ շաքարավազը տրորել, ավելացնել 1 կիտրոնի հյութ և 1/2 կիտրոնի կեղև (քերած), 1 1/2 ճաշի գդալ կարտոֆիլի ալյուր, լավ խառնել և բացել 1/2 բաժակ սառը ջրով։ Ստացված զանգվածին ավելացնել 2 բաժակ եռման ջուր և անընդհատ խառնելով, եփել մարմանդ կրակի վրա մինչև թանձրանալը։ Քաղցրաշերտը՝ 3 ձվի սպիտակուցը լավ հարել, ավելացնել 100 գ շաքարափոշի և 1 թեյի գդալ կիտրոնի հյութ։

Ընկույզով և քիշմիշով փխրաբլիթ։ Կարագն ու շաքարավազը հարել, ավելացնել ձու, սոդայի հետ խառնած թթվասեր կամ մածուն, խառնել, ավելացնել ալյուր և Խ. հունցել։ Վերջում ավելացնել խոշոր ծեծած ընկույզ և քիշմիշ։ Խ-ից պատրաստել 4-5 սմ լայնության և 2 սմ բարձրության գլանիկներ և թխել ջեռոցում (200-220 °C) 20-25 րոպե։ Տաք գլանիկները շեղ կտրվածքներով բաժանել 2 սմ լայնության կտորների, հովացնել, շարել սաճի մեջ իրարից 1 սմ հեռավորությամբ և դնել ջեռոցը չորանալու։ Նախապես ջեռոցի ջերմաստիճանը հասցնել 250 °C–ի, անջատել և թխվածքը թողնել մեջը 10-15 րոպե։

3 բաժակ ալյուրին՝ 200 գ կարագ կամ մարգարին, 200 գ շաքարավազ, 2 ձու, 1/4 բաժակ մածուն կամ թթվասեր, 1/4 թեյի գդալ սոդա, 1/2 բաժակ քիշմիշ, 1/2 բաժակ ընկույզ։

Ընկույզով փխրաբլիթ։ Ձվի դեղնուցն ու շաքարավազը տրորել, ավելացնել ընկույզ, ալյուր և հարած սպիտակուց։ Խ. դնել թաց տախտակի վրա, 3 սմ լայնության գլանիկներ ձևավորել, բաժանել 1 1/2 սմ լայնության կտորների, դնել յուղած սաճի մեջ, վրան ընկույզ ցանել և թխել ջեռոցի մեջ (180-200 °C) 20-25 րոպե։

1 1/2 բաժակ ընկույզ, 180 գ շաքարավազ, 2 1/2 ճաշի գդալ ալյուր, 3 ձու։

Լոռազանգվածով փխրաբլիթ։ 200 գ լոռազանգվածը, 300 գ կարագը կամ մարգարինը, 1/2 բաժակ շաքարավազը և 2 1/2 բաժակ ցորենի ալյուրը խառնել և Խ. հունցել։ Խ. սառեցնել, բացել 1 սմ հաստության շերտով և կտրտել բաժակով կամ հատուկ ձևավորիչներով։ Թխել 5-7 րոպե։

Լոռազանգվածը կարելի է պատրաստել տան պայմաններում. լոռը մաղով անցկացնել, խառնելով ավելացնել շաքարաջուր, վանիլ և քիշմիշ։

150 գ լոռին՝ 3 թեյի գդալ շաքարավազ, 3 ճաշի գդալ ջուր, 1 ճաշի գդալ քիշմիշ, վանիլը ըստ ճաշակի։

Թեթև հրուշակ (բեզե)։ Այս թխվածքը կարելի է պատրաստել սառը կամ տաք եղանակով։

Սառը եղանակ. սպիտակուցը հարել այնքան, որ ստացվի խիտ փրփուր։ Շարունակելով հարել՝ քիչ-քիչ ավելացնել շաքարափոշի կամ մանրահատիկ շաքարավազ։

Տաք եղանակ. սպիտակուցն ու շաքարավազը խառնել կաթսայի մեջ, դնել մարմանդ կրակի վրա և հարել այնքան, որ ստացվի խիտ փրփուր։

Սաճի մեջ մաքուր թուղթ փռել և զանգվածը գդալով գունդ-գունդ դնել թղթի վրա։ Կարելի է թղթից պատրաստել ձագարաձև տոպրակ, զանգվածը լցնել մեջը և սեղմելով դուրս մղել տոպրակի սուր մասում բացած անցքից։ Երկու դեպքում էլ ջեռոցը պետք է լինի ոչ շատ տաք (80-100 °C)։ Թխվածքը պետք է բարձրանա և լավ չորանա։ Պատրաստի թխվածքը հեշտությամբ պոկվում է թղթից։

4 ձվի սպիտակուցին՝ 1 բաժակ շաքարավազ կամ շաքարափոշի։

Այս թխվածքը կարելի է պատրաստել նաև շոկոլադով՝ հարած զանգվածին ավելացնելով 30-35 գ քերած շոկոլադ։ Կարելի է նաև պատրաստի թխվածքը լցոնել հատապտուղներից պատրաստած կրեմով, լավ չորացած թխվածքի միջին մասը հանել բարակ սուր դանակով, լցոնել կրեմով և վրայից դնել երկրորդ բլիթը։

Կրեմը կարելի է պատրաստել ցանկացած օշարակից, ինչպես նաև ելակի, գետնաելակի և հաղարջի մուրաբայից։ 1-2 լիքը ճաշի գդալ օշարակին ավելացնել 1 սպիտակուց և հարել ճենապակյա թասի կամ խոր ափսեի մեջ այնքան ժամանակ, մինչև ստացվի խիտ զանգված։

Ականջ։ Ձվի դեղնուցը և թթվասերը խառնել, ավելացնել աղ, կոնյակ կամ օղի, ալյուր և Խ. հունցել։ Խ. բաժանել 50 գ-անոց կտորների և գրտնակել 1,5-2 մմ հաստության բլիթներ, եզրերը 2-3 տեղ դանակով կտրել, ապա տապակել եռացող յուղի մեջ մինչև բաց դարչնագույն դառնալը։

Պատրաստի թխվածքը հանել կաթսայից, թողնել, որ յուղը հոսի, դնել սկուտեղի մեջ և վրան շաքարափոշի ցանել։ Որպեսզի թխվածքը գեղեցիկ տեսք ունենա, պետք է կաթսայի տրամագիծը մի քիչ փոքր լինի բլիթի տրամագծից։

Խ-ի համար՝ 300 գ ալյուր, 50 գ թթվասեր, 3 ձվի դեղնուց, 50 գ կոնյակ, աղը՝ ըստ ճաշակի, տապակելու համար 150 գ հալած յուղ, վրան զանելու համար՝ 70 գ շաքարափոշի։

Արիշտա-հալվա։ Ձուն հարել, ավելացնել աղ, սոդա, ալյուր և Խ. հունցել։ Բաժանել 4 մասի, բացել լուցկու հատիկի հաստության շերտերով, կտրտել 5-6 սմ լայնության շերտերով, ալյուր ցանել, շերտերը դնել իրար վրա և լայնակի կտրտել 0,5 սմ լայնության կտորներով։

Կաթսայի մեջ յուղ լցնել, տաքացնել, փոքր բաժիններով լցնել կտրտած Խ. և տապակել մինչև վարդագունելը, ապա հանել անցքավոր գդալով և դնել խոր ափսեի մեջ։

Մեղրը տաքացնել ալյումինե լայն ամանի մեջ, ավելացնել շաքարավազ, եռման հասցնել, մեջը գցել տապակած արիշտան, լավ խառնել (մի քանի վայրկյան), ապա կրակից վերցնել։ Ամանի պարունակությունը 3 սմ հաստության շերտով փռել թրջած տախտակի վրա, հարթեցնել և շեղանկյունաձև կտրտել։

Խ-ի համար՝ 4 ձու, 1 պտղունց աղ, 1/2 թեյի գդալ սոդա, 2 1/2 բաժակ ալյուր, տապակելու համար՝ 500 գ յուղ, կապակցող օշարակի համար՝ 1 1/2 բաժակ մեղր և 1 ճաշի գդալ շաքարավազ։

Էկլեր։ Եռացող ջրի մեջ աղ ու կարագ գցել, կարագը հալվելուց հետո անընդհատ խառնելով ավելացնել ալյուր։ Մարմանդ կրակի վրա Խ. տրորել այնքան ժամանակ, մինչև ստացվի փայլուն համասեռ զանգված։ Այնուհետև թողնել, որ Խ. փոքր-ինչ հովանա և խառնելով մեկ-մեկ ավելացնել ձուն։

Հովացած Խ. գդալով գունդ-գունդ դնել սաճի մեջ և լավ տաք ջեռոցում թխել 20-25 րոպե (մինչև թխվածքի չորանալը և լավ կարմրելը)։ Խմորը ջեռոցի մեջ դնելուց 10 րոպե անց (թխվածքը բարձրանալուց և կարմրելուց հետո) կրակը մեղմացնել։ Պատրաստի թխվածքը թողնել, որ հովանա և լցոնել կարագով կամ եփովի կրեմով (տես Կրեմ)։ Էկլերը կարելի է պատել քաղցրաշերտով կամ վրան շաքարափոշի ցանել։

Խ-ի համար՝ 1 բաժակ ջուր, 100 գ կարագ, 1 բաժակ ցորենի ալյուր, մի պտղունց աղ, 4 ձու։ Տես նաև Տորթ: