ՏՏՀ/Մարգարին

ՄԱՐԳԱՐԻՆ, սննդաճարպ, որը պատրաստվում է ձեթից կամ ձեթի և կենդանական հալած ճարպի խառնուրդից։ Զուտ Մ-ից բացի արտադրում են նաև խոհարարական Մ. (խոհարարական ճարպ)։

Մ. քիմիական բաղադրությամբ, մարսելիությամբ, սննդարարությամբ, արտաքին տեսքով, համով և հոտով նման է կարագին:

Մ. ճարպերի (մինչև 82 %) և ջրային զանգվածում լուծված սպիտակուցների, շաքարի, աղի (18 %) խառնուրդից բաղկացած կայուն դյուրահալ էմուլսիա է։ Ձիթատու բույսերի սերմերից ստացվող ձեթերը սենյակի ջերմաստիճանում հեղուկանման են, այդ պատճառով էլ Մ-ի մեջ ներմուծելուց առաջ դրանք հաճախ ջրածնավորում են՝ ստանալով պինդ, պլաստիկ զանգված (ձիթաճարպ)։

Տարբեր տեսակի Մ-ի մեջ մտնում են 60-85 % պնդացված (ձիթաճարպ) և 40–15 % հեղուկ ձեթեր, որոնք հարուստ են բազմաչհագեցած ճարպաթթուներով։ Մ-ի պատրաստման համար օգտագործվող բոլոր ճարպերը խնամքով զտում են, որի շնորհիվ դրանք անջատվում են ազատ ճարպաթթուներից, ներկող և բուրավետ նյութերից, անցանկալի խառնուկներից։

Ջրային զանգվածի հիմնական մասերից է թթվեցրած կաթը։ Համի համար ավելացնում են նաև աղ ու շաքար։ Բուտերբրոդային Մ-ի որոշ տեսակներ հարստացնում են A և D վիտամիններով։ Բազմաչհագեցած ճարպաթթուների պարունակության և խոլեստերինի բացակայության շնորհիվ միայն ձեթից պատրաստված Մ. համարվում է առավել լիարժեք սննդաճարպ, քան կենդանական ճարպը (հատկապես միջին տարիքի և տարեց մարդկանց համար)։

Թողարկվում են բուտերբրոդային, սեղանի և կաթնային Մ-ների տարբեր տեսակներ։ Որոշ Մ-ների մեջ ավելացնում են կարագ կամ հատուկ եղանակով հալած յուղ։ Շոկոլադային Մ-ի մեջ ավելացնում են 18 % շաքար և 2 % կակաոյի փոշի (ճարպի պարունակությունը նվազեցվում է մինչև 62 %):

Մ. կարելի է օգտագործել առաջին և երկրորդ կերակրատեսակներ համեմելու, միսը և բանջարեղենը թեթևակի տապակելու համար, ինչպես նաև խմորի մեջ։

Խոհարարական ճարպը պինդ է, պլաստիկ և համարյա ջուր չի պարունակում։ Օգտագործում են ջերմային մշակման եղանակով սնունդ պատրաստելու (ֆրիտյուրի, մսեղեն, ձկնեղեն, բանջարեղեն տապակելու և շոգեխաշելու), խմորին ավելացնելու համար։

Մ. պահում են մութ և սառը տեղում։ 0-5 °C ջերմաստիճանի դեպքում Մ. իր հատկությունները պահպանում է 15-20 օր, խոհարարական ճարպը՝ 1,5-2 ամիս։

Մ. արագորեն կլանում է կողմնակի հոտերը, այդ պատճառով էլ այն պետք է պահել սուր հոտով մթերքից հեռու։