ՏՏՀ/Պանիր

ՊԱՆԻՐ, կաթի հատուկ մշակմամբ ստացվող սննդամթերք։ Պ-ի պատրաստման և հասունացման ընթացքում կենսաքիմիական պրոցեսները պատրաստի մթերքին հաղորդում են կաթի հատկություններից տարբերվող նոր համային և սննդային հատկություններ։ Պ-ի սննդային արժեքը պայմանավորված է սպիտակուցների (մինչև 25 %), կաթնաճարպի (մինչև 30 %), ինչպես նաև անփոխարինելի ամինաթթուների, A, B և PP վիտամինների, պանտոթենաթթվի, կալցիումի և ֆոսֆորի աղերի պարունակությամբ։ Պ-ի սննդանյութերը գրեթե լիովին (98-99 %-ով) յուրացվում են օրգանիզմում։ Ըստ յուղայնության և սպիտակուցի քանակի Պ-ի կալորիականությունը 2500-ից մինչև 4500 կկալ է։ Պ. մշակում են կովի, ոչխարի, այծի կաթից կամ դրանց խառնուրդից։ Յուղայնությանը որոշվում է ըստ Պ-ի չոր նյութում պարունակվող ճարպի քանակի (սովորաբար 20-60 %): Պ-ները լինում են շրդանային (հոլանդական, շվեյցարական ևն), հալած և կաթնաթթվային։ Ըստ հասունացման պայմանների տարբերում են պինդ և աղաջրային Պ-ներ։

Հայաստանում ավանդաբար մշակվում են կանաչ (մգլած), հորած, մոթալի, չանախ, լոռի, թել (հյուսած) Պ-ները։

Կանաչ (մգլած) Պ. իր հատկություններով մոտ է ռոկֆորին, հիմնականում պատրաստվում է թել և գյուղական կտոր Պ-ներից. Պ-ին աղ են ցանում, լցնում կավե կճուճի մեջ, որոշ ժամանակ անց կճուճը մի քանի տեղից ծակծկում, որպեսզի օդ ներթափանցի (բորբոս գոյանալու համար)։

Մոթալի Պ. պատրաստում են ոչխարի կամ ոչխարի և այծի անարատ կաթի խառնուրդից։ Կտոր Պ. (կամ վերջինիս և լոռի Պ-ի խառնուրդը) լցնում են տկի մեջ, սեղմում, ծայրերը կապում և պահում զով տեղում։

Կտոր Պ. պատրաստում են կովի, ոչխարի, այծի կաթից կամ դրանց խառնուրդից։ Կաթը կտրում են, ստացված թանձրուկը ջրքամվելուց հետո լցնում տոպրակի մեջ և թույլ մամլում։ Պ-ի գլանաձև կտորը կտրտում են և աղ դնում (առաջին մի քանի օրը՝ չոր աղով, ապա աղաջրում)։

Հորած Պ. պատրաստում են յուղալի սպիտակ Պ-ից (չանախ, բրինզա)։ Կտրտած և նախապես աղ դրած սոխուկը տրորելով խառնում են Պ-ի հետ, լցնում կճուճի կամ ապակե բանկայի մեջ, բերանը թանզիֆով կապում, շրջում թասի մեջ փայտե ցանցի վրա։ Ջրքամվելուց հետո կճուճը հորում են հողի կամ ավազահողով լցված արկղի մեջ և պահում զով տեղում։ Նախքան կճուճը լցնելը պանրազանգվածին կարելի է ավելացնել լոռ, կանաչիներ (ուրց, դաղձ) և համեմունք։

Պ-ի աղաջրի խտությունը (1 լ ջրին՝ 140-180 գ աղ) կախված է Պ-ի աղիությունից։ Ջուրը պետք է լինի եռացրած և սառեցրած, աղը՝ բարձր որակի, մանրբյուրեղային կամ քարաղ։ Աղբյուրի քիչ կոշտություն ունեցող ջուրը կարելի է չեռացնել։ Պ. աղաջրի մեջ դնելուց առաջ լվանում են ջրով կամ աղաջրով, ցամաքեցնում, դարսում ապակե կամ արծնապատ ամանի մեջ, վրան ծանրություն դնում, ապա լցնում աղաջուրը։ Ժամանակի ընթացքում առաջացած փառը հեռացնում են աղաջրի երեսից՝ միաժամանակ ստուգելով պանրի վիճակը։ Պ-ի լորձապատ մակերևույթը վկայում է աղաջրի ոչ բավարար խտության, իսկ Պ-ի չափից ավելի կոշտությունը՝ աղաջրի շատ խիտ լինելու մասին։ Ջերմաստիճանի տատանումները թույլատրելի են 6-14 °C–ի սահմաններում։ Վատորակ աղաջուրը (տհաճ հոտով և համով) անհրաժեշտ է փոխել, իսկ նոր աղաջրի մեջ դնելուց առաջ Պ. լվանալ և թողնել որ ցամաքի։

Պ-ով ձվածեղ. ձուն ու կաթը հարել, ավելացնել քերած պինդ պանիր և տապակել տաքացրած յուղով տապակի մեջ։

Պ-ով բովահաց. հացի բոքոնը շեղաշերտ կտրտել, վրան բարակ շերտով կարագ քսել, դնել մի շերտ շվեյցարական Պ. (կամ քսել հալած Պ.) և թխել ջեռոցում մինչև վարդագույն կեղևի գոյանալը։

Պ. օգտագործում են որպես լցոն լոռաբլիթի (խաչապուրի) համար. 200 գ Պ. (չանախ, բրինզա) մանր կտրտել կամ քերել, ավելացնել 1 ձու և 200 գ շոռ (եթե Պ. չափից ավելի աղի է)։ Լոռաբլիթի խմորը (խմորիչով կամ շերտավոր) գրտնակում են, քառակուսիներով կտրտում, մեջտեղում լցոն դնում, ծայրերը վրա բերում, երեսին դեղնուց քսում և թխում ջեռոցում։